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鲈鱼两吃：清蒸鱼柳&鱼骨豆腐汤(13/15)
一条鱼做两道菜，先看成品：清蒸鲈鱼柳。
鱼骨和鱼头熬成鲈鱼豆腐汤。
生鲜超市买回来的鲈鱼。流水洗净内脏和腮部，用厨房纸吸干表面水分，剪掉背鳍。
从尾部顺着鱼骨片出鱼柳。刀身能清楚感受到鱼骨，技术难度不高。最好找块抹布垫着，防滑。
片出的两块鱼柳各自竖着一切为二，一共得到四片，如图。
鱼头一分为二，鱼尾切开。鱼骨一共得到4大块。做鱼汤用的裙带菜冷水泡软，豆腐切2cm丁。如果用老豆腐，需要蒸或烫一下，去豆腥味，嫩豆腐不需要加工。
盘子垫一层大葱的葱白，再放鱼柳，再铺上姜片。准备好蒸锅，烧水。水开以后放入盘子隔水蒸，约8-10分钟。 到时间出锅，会发现盘子里有很多汤，留出1调羹的鱼汤，其余倒掉。葱姜弃掉不要。 清蒸鱼柳最后一步，调味，请直接下拉到菜谱最后一步。
烧水蒸鱼的同时，开始做鱼汤。另拿一口炒锅倒少量油，中小火煎鱼骨。
双面煎至鱼肉变色，鱼皮金黄，关火。
取出鱼排，鱼头鱼尾不用动。用小叉子或筷子，将鱼肉剔出来。
剃好的鱼肉碎，一会要放在汤里增鲜。
鱼头鱼尾鱼排、鱼肉碎，都放锅里，加清水、豆腐，大火不加盖煮。期间撇掉浮沫。
撇净浮沫后盖上锅盖，倒入裙带菜，煮15-20分钟。临出锅放一点点盐和白胡椒粉，调匀即可。
出锅前捞走鱼骨和鱼尾，保留鱼头。
前面蒸完鱼不是留了1调羹鱼汤嘛，取一口炒菜锅，1勺鱼汤+1勺蒸鱼豉油入锅烧开，浇在鱼上即可。