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低热量的蔓越莓古早蛋糕(附蛋白打发过程的详细图解)(9/16)
将三颗鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,蛋清里一定不能有蛋黄,而且装蛋清的容器要无水、无油,否则会影响蛋清的打发。
烫面法:把40克油在微波炉里加热2分钟,放入65克低筋面粉和15克玉米淀粉搅拌,倒入80克酸奶(或者纯牛奶),最后放入三颗蛋黄和60克细砂糖,搅拌成糊状。 烫面法的好处是可以让面包松软绵密,而且烫面法放入低粉的时候不用过筛,如果不用烫面法的话低粉需要过筛一下,避免产生颗粒。
放入40克蔓越莓干(因为我家都爱吃蔓越莓干,所以我放的量比较大,烤完以后底部满满地全是)。这一步可以根据个人口味放葡萄干之类的,也可以不放。
打发蛋清,这一步是做蛋糕的关键,打发的程度关系到烤出来的面包是否蓬松柔软、是否回缩。 冷藏过的蛋清更容易打发。 为了详细记录这个过程,更好地了解湿性发泡和干性发泡,我专门给每个阶段拍了照片。
60克细砂糖分三次放入蛋清。蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋(用于酸碱中和,使蛋白更加稳定)。打蛋器低速打,打到蛋白颜色消失、出现大气泡(鱼眼泡)时,顺着容器壁加入三分之一细砂糖。(这是停下来拍的照片,有些大气泡看不到了,实际打得时候是有很大的气泡的)
继续低速打到气泡变小时,蛋清颜色也越来越白了,这时候再顺着容器壁加入三分之一细砂糖,两次加糖以后转中速。
中速打到表面比较浓稠,出现细小纹路时,加入最后的三分之一细砂糖,转高速。这时候虽然有纹路,但是搅拌的时候并没有阻力。
继续打,看起来越来越像奶油了,但是这时候垂直提起打蛋器,蛋清是流下来的,这种程度做蛋糕是不行的,还要继续打。
湿性发泡:拉起打蛋头,打蛋盆里大弯钩状,打蛋头上的蛋白糊会垂下来一个长长的大约8cm的尖但不会滴下来。比较适合做慕斯蛋糕、天使蛋糕。口感细腻顺滑,密度湿度都比较大。
中性发泡(偏湿):拉起打蛋头,蛋白糊会有一个短一些的尖,并且弯下来(图左)。这种状态最适合做轻乳酪。——我这个古早蛋糕就是打发到这种程度的。 中性发泡(偏干):拉起打蛋头,打蛋盆里那个尖更短了,但还是会随着地心引力下垂(图右)。这时候把盆倒扣过来蛋白糊已经不会流下。适合做戚风蛋糕卷。 打到中性发泡就要转中速了。
干性发泡(硬性发泡):拉起打蛋头,尖尖短小挺直,一点都不会弯(可以打到比我图片中更短小的直尖)。最适合做裱花的戚风蛋糕,有一定硬度,可以撑住表面装饰。
混合蛋黄糊和蛋白霜。 先取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,翻拌均匀(切忌搅拌,不然气泡会消失); 再倒回到蛋白霜碗里(注意:从高处倒,可以去除一些大气泡),再次翻拌均匀。
6寸模具底部提前刷油或者垫吸油纸,把蛋糕糊倒进来,依旧是从高处倒。 再轻震几下,震出大气泡。表面存留一些细小气泡没关系,烤完就没有了。
水浴法:烤盘里准备高2厘米的水,把蛋糕模具泡在水里。放入145度预热好的烤箱内,倒数第二层,50-55分钟。如果烤箱温度高,可以最后十分钟盖锡纸防止表面烤糊。烤完先在烤箱里静置十分钟再取出,降低温差影响。 这里需要说一下我用的是活底模具,为避免底部进水,可以在外面包两层锡纸或者垫一个小盆。我个人更加喜欢垫盆的方法。
我自己买了装饰用的烙印,印上以后很可爱哟! 把烙印烧热,在蛋糕表面轻轻按压一下就可以了。
很细腻柔软的蔓越莓古早蛋糕就烤好啦!