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粉嫩嫩的毛桃奶油戚风蛋糕(含无糖版本)(3/18)
准备两个无水无油的干燥容器,分离蛋黄蛋白,蛋白一定要干净,不能有蛋黄,不然容易造成无法打发。
分离蛋白,放在一旁备用。 这时候可以开始预热烤箱,大的家用烤箱预热160度。小的家用烤箱150-160度就可以,根据自己家烤箱的脾气进行调整。
蛋黄中分别加入30g玉米油,40g旺仔牛奶,15g糖。(无糖版把40g旺仔牛奶替换成40g纯牛奶,15g糖换成赤藓糖醇) 再筛入50g低筋面粉,市面上买的蛋糕粉都很细腻,基本上没有什么颗粒,过筛为了面糊能够更好混合。 蛋黄面糊混合好放在一旁备用。
蛋白加入1g盐,1-2滴柠檬汁,高速打发。 打至有大泡的状态加入10g糖,继续高速打发。 打至绵密泡沫状态再加入10g糖,继续打发,慢慢减速观察状态。 打至硬性发泡,提起打蛋器可以看到明显尖尖即可。 (蛋白的打发非常重要,很大程度决定了你蛋糕坯不会塌陷,宁可打老一点也不要打得不够。 无糖版把糖替换成赤藓糖醇)
把1/3蛋白泡倒入蛋黄糊糊,进行翻拌,手法不需要太专业,拌菜炒菜一样就行,但一定不能画圈圈搅拌,会消泡,如果还有大的面糊就用刮刀切拌。(这里我在蛋黄糊糊里放了红曲粉调色,想做出粉色的糕体,因为蛋黄本身是黄色的,调色不算容易,可以不加。)
再把上一步拌好的蛋糊全部倒入蛋白泡泡碗中,进行翻拌,还是不可以画圈圈,耐心翻拌,遇到成块的蛋泡用刮刀垂直切拌。
把拌好的蛋糊倒入6寸模具中,我的模具是活底的,还在边上摸了一层玉米油,非常好脱模。 家用大烤箱160度上下火烤10分钟,后调150度上下火40分钟。 家用小烤箱酌情减5-10度,也可以在烤盘中放点水进行水浴。 每个烤箱不一样,需要在这个基础数值上调整出最合适自己烤箱的温度和时间。
我家里的是这种很小的烤箱,温度较高,烤箱小如果放中层,长高后会贴顶酿成悲剧。在失败两次后摸索出,预热160度,烤箱底层155度少量水浴10分钟,145度40分钟,最后转上火5分钟。 家里用的是同类型小烤箱的朋友可以参考。
出炉后香气四溢,非常漂亮,因为我放了红曲调色颜色会比较深。 马上在平面摔一摔振出热气,然后自然降温,等不烫了脱模。
活底模具脱模非常简单,脱模晾凉后切片,切出三片蛋糕坯,放到一旁盖张油纸自然冷却。
忘记拍图片了,淡奶油+糖打发,正常糖就用淡奶油和糖10:1的比例做,不喜欢吃太甜就酌情减去一些。另外尽量用铁塔淡奶油,蓝风车我没有试过,但安佳淡奶油含胶比较高,有粘腻的味道,更不考虑一些国产的奶油品牌。铁塔的奶香浓郁还和清润,是提升蛋糕整体口感,味道高级感的关键。 另外淡奶油应该是很好打发的,冷藏不要冷冻,奶油不要受热,容器无水无油,做好这几点基本都是没有什么问题了。(同样,无糖配方把糖替换成赤藓糖醇)
这是我买到的毛桃罐头,在某宝大概15块包邮,类似的应该都可以。(这个罐头是含白砂糖的,糖尿病患者请务必换成草莓这种含糖量低的水果)
取一片已经冷却好的蛋糕片,铺上奶油,毛桃罐头丁,再奶油,然后再铺上一片蛋糕片。(我的奶油打发的比较老,是我喜欢的口感,如果要漂亮一点可以再嫩一点)
继续抹,放桃子丁,以此类推。
表面和侧面抹上奶油,奶油比我图中打嫩一些,用抹刀和转台可以做出光面,但在家自己吃就不那么讲究啦。(奶油里加了红曲粉调色,也可以加食用色素或不加)
然后做你喜欢的topping,有糖珠,薄荷叶之类的可以做出更好看的样子,全看个人喜好。
这个是无糖版的,我妈妈做的装饰哈哈。
切面胖胖的很可爱,味道清新香甜,一点不腻,获得一致好评。