1.在淀粉家族里，玉米淀粉算是使用频率最高的淀粉了，大多数情况下，无论是上浆、挂糊还是勾芡，玉米淀粉都能轻松应付。因为应用广泛，粤系菜肴还会把玉米淀粉俗称为生粉。腌肉，炸酥肉 2.还有一种应用较多的澄粉（也叫无筋面粉，小麦淀粉），是从小麦提取的，在很多爱吃的经典广式点心，比如粉果、虾饺、肠粉的制作中都会用到。澄粉做成的点心会呈半透明的效果，比如冰皮月饼，如果不加澄粉的话，就没法做出玲珑剔透的水晶感觉 3.土豆淀粉：腌肉首选，特点黏性强，透明度好。制作酱料可以让颜色透亮。炒菜或者汤羹可选。胡辣汤可选 三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。 4.豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。 5.木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。木薯淀粉无味道、无余味，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等 6. 红薯淀粉，这个就不能用来勾芡了，因为粘度很难控制，色泽不光亮。这个一般是用来做中式点心，小吃，番