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焦糖酱吐司❗香滑浓郁焦糖奶油(8/14)
首先制作焦糖奶油酱,我用的是红糖,不喜欢红糖的朋友可以直接用细砂糖,我比较喜欢红糖的香味。 开始先称好淡奶油的用量放碗里,然后放进微波炉微微加热。有点点温热就行,大概五六十度,不要加沸,也可以隔水微微加热,用微波炉比较快。
红糖和水放入不粘锅,中小火熬成糖浆。我比较喜欢用红糖熬糖浆,喜欢红糖的香味,不喜欢红糖的朋友可以直接替换成细砂糖。我用煤气炉煮,用煤气炉受热面积比较小,用起来比较好用,个人习惯,用电磁炉电陶炉煤气炉都是可以的。
往熬好的糖浆里面加入步骤1已经加热好的淡奶油。 开最小火搅拌均匀即可。
做好的焦糖酱重量约200克左右。 放一旁放凉备用。 用不完的焦糖酱必须放在冰箱冷藏。
配方主面团材料放入厨师机,记得一定要预留一点牛奶,因为焦糖酱冷藏之后的干稀状态,还有不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在方子开头有提到的,预留液体看着面团的状态酌情添加。 这个配方是没有加油的,等于就没有黄油了,直接揉到有弹性不易破的手套膜状态,也就是完全阶段。
揉好的面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。我放进发酵箱发酵的,温度设置的26度,湿度70%.
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩即发酵完成。底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不要发到底部完完全全没回缩。发酵没有一定的时间,主要看状态。
一发后给面团轻拍按压排气,排气之后平均分成6等份,滚圆盖保鲜膜松弛25分钟。 我做的是两个450克的量,如果做一个的按照配方表减半,然后只需分成3等份即可。
按照吐司整形的方法全部整形好放入模具中。 整形的手法我其他方子有写,这里不再重复。
全部整形好之后开始二发,我是放在发酵箱发酵的,温度35度,湿度80%,没有发酵箱的朋友也可以借助烤箱二发,烤箱没有湿度可以调节达不到准确,可以放一碗水保持点湿度。今天二发用了55分钟,一般前面操作都没有问题的情况下,二发都可以控制在一个小时之内,前面的就包括打面,一发,排气,松弛那些,但是也有个别的,反正主要看状态。时间没有固定的。
发酵到大概8~9分满,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。每次不要单看几分满,因为不同的配方面团会有一点区别,而且入模的重量也不是每一次都一样的,所以通过轻按面团表面来观察。 发好的吐司模具拿出来,然后200度预热烤箱。 烤箱在预热的时候可以给面团表面刷上蛋液,也可以选择不刷。刷表面蛋液的量不在配方中,自己另取个鸡蛋操作。
放入充分预热好的烤箱,上火175度下火200度烘烤10分钟,然后转上火160度下火185度烘烤30分钟。上色满意及时加盖锡纸。 时间和温度请按照各自烤箱实际的来调节。
烘烤完成出炉之后轻震模具,然后立即脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
吐司还没完全冷却,小土匪马上就过来吃了,这是着急着当手模还是着急着吃呢??