白糖糕(1/5)
200粘米粉和20木薯粉混合,加入50白砂糖和180水,搅拌均匀。锅里放入热水,把面糊隔水加热,或者做生熟浆。
生熟浆做法:1、隔水加热搅拌,至有大气泡出现,部分面糊糊状凝结,面糊有明显划痕。取出放置至35度加入酵母水。 2、取少量面糊煮熟加入生面糊里,搅拌均匀。
1、酵母加水搅拌均匀,面糊冷却至常温35℃左右,加入酵母水搅拌均匀。 2、再加入10克玉米油或葵花籽油(此项可选),搅拌均匀。 3、放入凉皮或蛋糕模具(此方可以做2个凉皮模具的量),静置发酵至表层起密集蜂窝状气孔。 4、(现在室温十几度,天气预报室外温度晚上10度,我是头晚拌好面糊,次日早起搅拌一下排气,再放入涂油模具(最好是黄油或者猪油),懒得换盆的可以直接轻摔一下模具,或者搅拌一下,让大气泡排气,再静置到表层有密集泡泡,体积膨大。 5、水开后入锅蒸20分钟,焖5分钟出锅。
搅拌排气后组织均匀。(此图是六寸蛋糕模具蒸的,厚一点)
没有排气的有大气孔(此图是凉皮模具蒸的)