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经典鲁菜—风味茄子(11/12)
准备调料,干辣椒、葱、蒜、花椒、淀粉,这些是备好,后面翻炒的时候用的。没有花椒用了花椒粉代替。
备料,耗油、生抽、白糖、醋,最好是用生抽,这样后面不会上色,看起来好看,我没有生抽就用味极鲜代替了,醋的话可放可不放,我加了一点调味,一点点就可以了。
茄子,切开之后把中间的一层瓤去掉,如果是用细长的茄子,本身就很细,中间几乎没有瓤,可以不用去,切成长条状。用清水浸泡五到十分钟。
茄子泡一会之后控一下水,等下裹淀粉。
泡茄子的期间可以把料汁调一下,这个根据茄子的量调,但是这几种料的比例: 生抽=2耗油 白糖=三分之二耗油 这是比较正常的浓度,喜欢甜的可以多放点糖,但是建议第一次还是适量,尝一下味道,之后再酌量调整。 本次的量,两根细长茄,大约200g,放了味极鲜3勺,耗油2勺,白糖1勺,最后成品有点稍微偏齁了一点,吃多了可能会有点腻,耗油再少一点会比较好。 另外,汤汁比较浓稠,可以放一两勺的清水调稀一点。
把茄子裹上淀粉,多放一点,淀粉不太容易裹上去。尽量裹均匀。
锅里放油,热一下就可以把茄子放进去炸了,可以炸一遍,喜欢脆的可以炸两遍。
茄子炸出来,夹的时候能感觉到外壳是硬的,表面有黄色的样子即可。捞出控油,我垫了吸油纸。
锅里少放油,葱、蒜、干辣椒炒一下
把之前调好的料汁放进去,可以放一点点清水,一点点就可以了。汤汁冒大泡,浓稠了就可以放茄子进去了。 切记汤汁不要煮太久,否则里面的糖可能会焦。
茄子放进去要快速翻炒,不要太久。
最后装盘。我用了味极鲜,颜色太深。所以建议最好是用生抽。