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完胜M记/KFC的脆皮炸鸡(蒜香黄油酱+零技术炸薯角)#人人能开小吃店#(10/11)
先处理鸡腿肉。 去骨鸡腿洗净沥干水分切大块,不喜欢鸡皮可丢弃~但鸡皮炸出来可香啦! +蒜末,黑胡椒粉,盐,揉一揉,或容嬷嬷上身扎它,放一边腌制入味~
腌制鸡肉的时候,可以开始炸薯角! 0基础,毫无技术含量! 土豆洗净,去不去皮随你~切成角,冲一下水去除表面淀粉,不然炸的时候容易糊面!沥干水分。 起油锅~大火烧热 筷子下去试温(油温170左右),冒泡泡就可以开炸! 降至小火/中小火,下薯角慢慢炸。 刚下去泡泡很多,说明水分很多,只要炸到薯角飘起来,气泡变少,薯角呈现微焦金黄色且表面有气泡即可! 薯角沉底的时候记得时不时搅一搅哦! 这个过程大概10分钟左右。
炸薯角的时候,可以制作炸粉和裹鸡! 懒得拿称,直接上大汤勺!2勺中筋面粉+1勺玉米淀粉,小半勺苏打粉,黑胡椒粉辣椒粉随意加~ 拌匀! ⚠️注意⚠️把调好的炸粉分成两份,1/3和2/3
取1/3炸粉,制作炸糊。 1-2个鸡蛋,注意蛋黄蛋白比例哦! 慢慢+水或牛奶,调到筷子划过有快速消失的痕迹就行,这样能给鸡肉挂上薄薄一层酱,炸制出来的脆皮那层不至于太厚。 (黄色糊糊和白色糊糊是我想比较一下,纯蛋白是否可行)
开始裹粉。 鸡肉裹上一层薄薄的蛋糊,扔进那2/3的粉里,翻滚,按压!按压!提起来抖掉多余的粉!这样有利于表面形成鱼鳞状的挂粉,炸出来就跟外卖的炸鸡一毛一样了!
我分别试炸了全蛋糊和蛋白糊。 图里的油锅明显就能看到,全蛋的会产生泡沫,蛋白的几乎没有,只是气泡而已。 其实我之前是用一个小的土鸡蛋制作蛋糊,黄和白的比例差不多。炸的时候泡沫多到怀疑人生! 从口感上来讲,有蛋黄的炸鸡脆皮吃来更香,蛋香十足;只有蛋白的的话,明显没什么蛋香味。 所以综上研究出的结果就是,蛋白蛋黄比例是2:1最佳!(蛋白再多一丢丢也可以) 【油产生的泡沫太多会导致后续油炸成品不酥脆!】
把鸡块都裹好粉后,薯角应该差不多可以了,捞出来沥干油,撒上盐和糖~ (喜欢其他调味粉也可随意+)
开始炸鸡咯。 依然是筷子下去试油温,冒泡泡即可。维持中小火。 提起一块,尽量抖掉多余的粉!瞄准下锅!不要去动它!等它个十几秒,定型再动它! 一块一块的放哦,一次炸1-2块,交替着来,放太多会导致油温下降,炸制时间过久肉汁会流逝! 时间上,看的鸡肉大小厚度决定,3-5分钟。 或者看气泡减少,鸡块浮起,表面金黄即可! (全部炸好后可以选择再复炸一下下哈)
制作酱汁。 切一小角黄油(推荐发酵型黄油) 低温融化它!低温!不能高温,不然一下子就焦化了! 黄油化好下蒜末,炒香,不建议爆炒! 下蜂蜜和生抽,我建议是1:1哦~ 混合煮一煮,再下点淀粉水勾芡,煮到酱汁浓稠即成。 这时,可以选择把炸鸡下去裹一层酱。也可盛出来蘸酱吃~
完工装盘! 我忘了撒点芝麻啦~
肉肉juicy哦!