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彩色蛋黄酥(原味、紫薯、抹茶)(3/13)
将水油皮中的普通面粉、水、猪油和糖混合,并揉搓成光滑的面团,一定要光滑!虽然用手揉会揉到怀疑人生。也可以用自动揉面机去揉。然后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟。
将油酥中的面粉和猪油用刮刀拌匀后,也用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏。油酥会有一些粘手,但是不建议再添加粉,实在是太稀,可以稍微加10g面粉。不能加很多哦。
磕咸鸭蛋。生的咸鸭蛋黄是硬的。之前在抖音上看到一个快捷方法。在纳凉网格底下放一个能接住蛋清的盘子,然后直接把蛋黄磕在网格上,蛋清会自己流到盘子里。但是这样磕出来的蛋黄依然残留很多蛋清,一定要去掉。并且,要用厨房纸巾擦拭每个蛋黄,得把蛋黄上那一层透明膜擦拭掉。
磕好的蛋黄,放在烤盘里,涂/喷一些白酒在蛋黄上,去腥。我家没有白酒,我就用了料酒。然后放入烤箱,150度,10分钟。每个烤箱温度不一样,一定要结合自家烤箱的实际情况作调整。
烤好的蛋黄如图。蛋黄凉了之后,记得盖一张保鲜膜,或是用湿布盖一下,防止干燥开裂。
准备内馅。这里的豆沙馅和莲蓉馅我是买现成的。买的是展艺的牌子。莲蓉是低糖的,所以莲蓉为20g一个。红豆沙偏甜,所以我改成了15g一个。分好后搓圆,用保鲜膜盖着,防止干燥。然后每个内馅包裹一个蛋黄。
先把水油皮和油酥均匀分成a.b.c三份。 a.原味:水油皮和油酥,均匀分成4份,油皮包裹油酥后,先撵牛舌状,卷起后再次撵开,卷起平摊成圆形皮,包裹已经做好的蛋黄内馅即可,收口一定要收好。 此处收口可参考君之老师的“鲜肉月饼”做法。豆果搜索即可。 b.抹茶:油酥加入1g抹茶粉,拌匀,水油皮和油酥均分为2份。 c.紫薯:油酥加入3g紫薯粉,拌匀,水油皮和油酥均分为2份。 撵好后要用及时用保鲜膜盖住,以防干燥。常温放置松弛20分钟。 b.c中抹茶及紫薯蛋黄酥皮做法步骤请豆果搜索“彩虹蛋黄酥”(小女墨戏)进行参考。 然后包裹好蛋黄内馅,收口即可。 这里就不写详细步骤。主要是我没有拍照,语言表达也不好,非常抱歉。
抹茶漩涡。
收口好的蛋黄酥。
烤箱150度,预热后,中层烤30分钟。抹茶和紫薯蛋黄酥可以直接放进去烤。
原味蛋黄酥:鸡蛋打到碗里,只要蛋黄+一勺蛋清,蛋清的量大致是总蛋清的一半。搅拌均匀后刷在原味蛋黄酥上,这时不放黑芝麻。先放入烤箱烤15分钟后,根据上色情况,再拿出来刷一层蛋液,这时再撒上少许黑芝麻。这时一定要一刷完蛋液马上撒上芝麻。
成品~
成品~ 紫薯、抹茶漩涡~感谢小女墨戏老师的图解步骤。