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怎样用手轻松揉出手套膜?(4/16)
准备以上材料
找一个干净的碗,分别倒入鸡蛋,细砂糖
接着倒入纯牛奶,用手动打蛋器混合均匀
然后在倒入盐巴,用手动打蛋器搅拌均匀,至细砂糖和盐完全融化就可以了
面粉提前过筛到干净无水的盆子里,然后把第四步混合好的材料全部倒入面粉盆里,用一双筷子顺时针搅拌
搅拌成这样,直到看不见面粉为止,盖上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟
这时先在杯子里倒水,然后在倒入酵母粉(融化酵母粉我用了5克常温水),我发现酵母粉倒在水里后会不断往下沉,等它全部沉下去后,拿个勺子或筷子一搅很轻松就融化了
这是已经融化好的酵母水
这是冷藏30分钟后拿出来的面团(冷藏40,50,60分钟都行,别超过一个小时)
摊开面团,把融化好的酵母水抹在面团里面,然后捏着面团最外面那层边,全都往里折,把酵母水包在面团里
开始揉面(就像用搓衣板搓衣服一样,左手按着面团的后端,右手拿起面团的前端向前向后来不停来回搓),直到酵母水和面团混合均匀。 这时的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 揉到一定程度以后,撑开面团。这时候的面团不太容易撑得很薄,撑得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞,这个时候就可以加入黄油了。
把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。坚持揉下去,面团就会变得光滑而充满弹性了。记得适时的检测面筋的强度,把面团小心地撑开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 我喜欢先切好20g黄油后,把黄油放冷冻室,等面团和酵母水混合均匀后,在把黄油拿出来用(黄油切的越小越好)
继续开始搓衣服,直到黄油和面团完全融合
揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。这时切一块面团,顺时针转圈撑,耐心地慢慢地撑开,才是检验薄膜的正确方式。同时要注意,将面团撑开的手法也很重要,如果是暴力拉扯,即使是韧劲足够的面团,也很容易被扯断。
1、我们需要将面团揉至完全阶段。也就是像图片里一样的“手套膜”阶段,这时候面筋达到最强韧的状态。面团可以撑出接近透明的薄而不破的薄膜。只有达到这样的状态,才足够支撑面包达到足够的体积并形成足够细腻的组织。 2、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。如经典白吐司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。 这个过程我只用了20分钟,有人说我这速度比厨师机还快
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