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香煎小黄鱼(1/10)
解冻、清洗 小黄鱼放入盆内常温水自然解冻,用刀刮去鱼鳞备用
剪鱼 用剪刀剪去鱼头、尾鳍背鳍等,再把腹部清理干净,如图。 剪去鱼头是因为吃的时候基本也是直接扔掉,腥味又重影响鱼肉口感,干脆剪去还省油。鱼鳍剪去是方便孩子吃,特别是背鳍,稍微剪深点,炸完后直接可以用手把鱼肉剥下来,很方便吃。
沥干 再次清洗,放入漏勺沥干。
配料准备 葱切段,姜切丝,蒜子切片,备用。
腌料 配料入盆,下一勺盐,半勺糖,半勺鸡精,一勺料酒,一勺生抽,一点点胡椒粉,捏匀,再下两大勺生分(淀粉),用手捏匀,腌制半小时以上。 备注:我一般中午弄好保鲜膜包牢放进冰箱冷藏到晚餐前拿出来炸。更入味。
备油 锅洗净,开火烧干,最好再用餐巾纸把水分擦干,再倒油。多倒点,二三两,小火下一把花椒麻椒如图炸香捞出,花椒麻椒不抗油温,小火炸出香味捞出。 备注:要想鱼不粘锅底,锅要干没有水分,炸鱼时油温要高,不要很早去翻动鱼就可以了。
备油第二步 大火,下姜片炸至微黄如图捞出。这样油就有底位了。
大火,油温八成熟时,依次下鱼,基本一次下四五条,一面定型再去翻动,不要急着去翻,用手拿着锅把转圈动,让油都能炸到鱼。 备注:下几条鱼根据油的多少定,国内的鱼是依次往下放的,中间炸定型翻到边上,再把边上的移到中间。要简单就多倒点油,但毕竟是家常菜不是饭店,炸鱼的油不能再做别的菜,所以慢慢煎。
翻个定型 翻个,炸得老的剥上外侧。差不多好了就夹出放入滤网沥油。
装盘、撒葱花 装盘,撒葱花,把之前炸过的花椒麻椒放在边上装饰,再在手上放一小撮十三香,对着鱼盘吹一口气,把十三香吹到上面。完成。