将豆腐切成1厘米见方的小块。干辣椒和花椒混合碾碎。
小提示：豆腐块不要太大，不易入味，也不能太小，吃起来太碎。1-1.2cm的小方块正好。
铁锅中加适量清水，加入1勺盐，倒入豆腐块，中小火汆水1分钟左右。待水沸腾之前，把豆腐盛出，沥净水分备用。
小提示：汆水是为了去除豆腥味。搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐，不然勺子边缘容易把豆腐割破。水沸前盛出能让豆腐不会煮老，口感更嫩。
锅中倒少许油，将干辣椒碎和花椒碎倒入，小火煸出香味，盛出备用。
小提示：这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法。
把炒锅烧热，倒入菜籽油和牛油，加热融化后倒入牛肉粒，中小火滑炒至变色。
小提示：用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
调味：肉末不用盛出，直接倒入第二步制作的“刀口辣椒”，姜末、豆豉、郫县豆瓣酱，加适量水，大火煮沸后，再加入盐、味精、白糖搅匀，倒入豆腐块。开小火，将豆腐煮5分钟入味。
一边锅中煮，一边调水淀粉，淀粉和水的比例是1：5左右（根据制作的菜品不同，水淀粉比例也可适当调整）。
沿锅边倒入水淀粉，中小火，用锅铲背面轻轻推动搅匀，勾芡即可。
小提示：大家都知道豆腐在煮的过程中会“吐水”，感觉越煮水越多。所以做麻婆豆腐时，如果只勾一次芡，芡汁会很快被豆腐吐的水冲淡，吃到嘴里时芡汁裹不住豆腐，感觉味道稀薄不足，也不够嫩滑。所以我们要勾2-3次芡。如果勾两次芡，要先稀再厚；如果勾三次芡，要遵循“1稀—2厚—3稍薄”的次序。
最后，在盛入盘中后，表面撒少许蒜苗（大蒜发出的苗）碎或香葱碎（也可以不放），就可以趁热吃啦。我还额外撒了一些熟芝麻，就更好吃啦。
安装App
