冷冻牛腱放在冷水里解冻，期间换几遍水，冷水的作用一半是解冻，一半是泡出血水，换水的时候可以用力挤一下肉，帮助血水出来。我的是泡了一夜，这样牛肉就会更香一些。

牛肉泡好以后，冷水下锅，可以放点葱姜料酒，不放也没关系，这些都是为了去腥，已经泡了一夜水，不会腥了。带牛肉变色缩紧以后，捞出来用冷水洗净血末，同时也是可以起到紧致的作用，牛肉就不会太松散。

这时另外找一口深一点的锅就可以煮水准备卤水了。建议可以先放半锅水，牛肉下锅再看水量，不然水加太多，牛肉放进去之后可能还得捞一部分水出来，保证牛肉都在水下就可以了。此时放入全部卤料，大火煮开，小火慢炖一个小时。期间要关注一下，筷子能扎透牛肉就可以了不需要太烂。也可以尝一尝汤料的味道，缺了什么就赶紧加，没关系的。尤其是盐量，随时可调，一开始不要加多。

关火以后，牛肉可以在里面泡着，避免变得干柴，同时让味道更深入，我是早起卤了，中午吃，刚刚好。。卤牛肉的汤可以卤你喜欢的任何食物，我加了豆干和海带。

再来说蘸水，放入生抽，蒜末，辣椒油和香菜，注意蒜末还是磨出来的更香，蒜的辣味就出来了，不然切的话放好几瓣也达不到同样的效果。

这就是我的蘸水。

吃的时候把牛肉拿出来切片就可以啦，注意牛肉要横切，也就是把牛肉纤维都切断，不然容易塞牙。我喜欢切片完之后，少量淋一点卤汤在上面，这样牛肉不会太干，比较下饭。