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家常红烧肉(2/16)
切肉选夹心肉,一斤左右,肥瘦分离,切2.5厘米见方的小块。最好是前夹心,肉质更软,纤维细。 为什么不选五花肉?首先是猪的品种有变化。中国传统名菜里,包括湖南传统红烧肉和扬州狮子头,需要的食材是“两头乌”,肥膘不厚,三瘦两肥,叫“五花”。但80年代,随着民众对猪肉的需求不断扩大,我国引进了“英国长白猪”、“荷兰猪”改进品种,产肉量是上去了,但口感确实没有以前的味道,膻味也大了。现在淮扬菜“狮子头”已经吃不出原来的味道,不是技艺不行,是原材料几乎没有了。其次是猪越来越大了,三四百斤很常见,用肋条肉做红烧肉,肥膘太厚。
煸油、焯水 起两个锅。 一锅,倒入适量冷水,放半两黄酒两块姜片,大火下瘦肉焯水。 一锅,下少量食用油,小火放入肥肉煸炒一下,靠出猪油,靠得重一点,要把肥油尽量都靠出来,看肉色变黄就翻炒一下。
焯水 同时进行,大火煮开后换中火,用另一个铲子翻动。不用去浮沫,让瘦肉在热水里好好洗干净,两分钟左右。
洗瘦肉 出锅倒入漏勺,用冷水洗净,可以用手轻轻捏,边捏边冲,把血水浮沫全部洗干净,沥干备用。
煸油 同时,这边的肥肉靠得差不多了,开大火,用铲子不停翻动,炸至全部出油,有点像靠猪油渣,只是不用靠到猪油渣那么黄,待肥肉皮表得泛黄,能看到里面还是白的,捞出备用,去一个干净的碗,用餐巾纸擦干水分,把猪肉倒出,洗锅。
熬糖色 起锅,倒入一点点色拉油润锅,倒入一半猪肉,中火。放两勺绵白糖,用铲子不停地滑散翻炒。直至白糖融化,油色成焦红色,关火。 炒糖色其实很简单,绵白糖比白砂糖好炒,油温控制不要高,中小火就行,油不要太多,多了容易焦,基本是一两多油,两小勺白糖的比例,主要是不停翻炒划散,让糖和油充分融合,多炒几次就能找到油色变红粘稠度上来了的感觉。
瘦肉上色 把瘦肉倒入国内,不停翻炒,直至如图颜色。 炒糖色是14年一位浙江衢州的阿姨教我的,像月子里的妈妈、刚动过手术不能吃酱油的人,还有小孩,我们浙江的说法是吃酱油多了会变黑,就用这个方法上色,我一般会再滴几滴酱油。家常的做法,就是用更少的调料做出更健康的美食。
加肥肉、调味 加入煸好的肥肉和碗里剩下的猪油,滴几滴酱油,翻炒。就不用生抽老抽红烧酱油耗油什么了,颜色已经蛮好看了。
加料酒 料酒倒入铲子,沿锅边慢慢倒入锅内。降低锅温,酒精挥发产生香味去腥。
加水 加入足够量的水如图,适当多加一点,因为炖肉时水分会蒸发,红烧肉再第二次加水口感就差很多了。大火煮开。
上电饭锅 把炒锅里的肉全部倒进电饭锅,放两片姜,一个葱节,煮粥模式25分钟,煮粥模式火小,慢慢炖入味,手机定个闹钟。
配料准备 豆腐干两片,洗净切小块,备用。豆腐干的加入,吸收肉汤的脂肪,让红烧肉不会很油,豆腐干也会鲜香软烂,很有口感。
加料、看水 闹钟响了,开盖,倒入豆腐干,用铲子翻动一下,看看汤还有多少,我这次汤不是很多,就定了15分钟,改成煮饭模式,手机定个闹钟。
调味 肉炖得差不多了,闹钟一响,倒回铁锅,大火,不盖锅盖,挑出葱段、姜片,这时候才放盐。因为盐放早了肉会硬。 尝一下汤味试一试咸度,放一勺左右的盐,如果焦糖味重就加一点点白糖。
收汤 不停翻炒让肉不粘锅,大概两分钟,待水分蒸发至汤粘稠,加入一点点鸡精,关火,出锅。
装盘 先把肉乘出,把锅内的汤油慢慢淋到肉上,撒一点点葱花配色,用餐巾纸擦干净盘子边缘,收工。 夹心肉版的红烧肉,小块,方便孩子咀嚼,肥肉不腻,肉皮很有弹性,精肉经过四五十分钟慢慢炖煮,吸收了肉汤的精华,精而不柴,又有嚼头,豆腐干负责把多余的油脂收入,变得软烂,总的来说比五花肉油脂少一点。 孩子上桌,哇塞一声,一般先吃精肉再夹豆腐干,剩下几片肥肉作为大厨的下酒菜。