切肉选夹心肉，一斤左右，肥瘦分离，切2.5厘米见方的小块。最好是前夹心，肉质更软，纤维细。
为什么不选五花肉？首先是猪的品种有变化。中国传统名菜里，包括湖南传统红烧肉和扬州狮子头，需要的食材是“两头乌”，肥膘不厚，三瘦两肥，叫“五花”。但80年代，随着民众对猪肉的需求不断扩大，我国引进了“英国长白猪”、“荷兰猪”改进品种，产肉量是上去了，但口感确实没有以前的味道，膻味也大了。现在淮扬菜“狮子头”已经吃不出原来的味道，不是技艺不行，是原材料几乎没有了。其次是猪越来越大了，三四百斤很常见，用肋条肉做红烧肉，肥膘太厚。
煸油、焯水
起两个锅。
一锅，倒入适量冷水，放半两黄酒两块姜片，大火下瘦肉焯水。
一锅，下少量食用油，小火放入肥肉煸炒一下，靠出猪油，靠得重一点，要把肥油尽量都靠出来，看肉色变黄就翻炒一下。
焯水
同时进行，大火煮开后换中火，用另一个铲子翻动。不用去浮沫，让瘦肉在热水里好好洗干净，两分钟左右。
洗瘦肉
出锅倒入漏勺，用冷水洗净，可以用手轻轻捏，边捏边冲，把血水浮沫全部洗干净，沥干备用。
煸油
同时，这边的肥肉靠得差不多了，开大火，用铲子不停翻动，炸至全部出油，有点像靠猪油渣，只是不用靠到猪油渣那么黄，待肥肉皮表得泛黄，能看到里面还是白的，捞出备用，去一个干净的碗，用餐巾纸擦干水分，把猪肉倒出，洗锅。
熬糖色
起锅，倒入一点点色拉油润锅，倒入一半猪肉，中火。放两勺绵白糖，用铲子不停地滑散翻炒。直至白糖融化，油色成焦红色，关火。
炒糖色其实很简单，绵白糖比白砂糖好炒，油温控制不要高，中小火就行，油不要太多，多了容易焦，基本是一两多油，两小勺白糖的比例，主要是不停翻炒划散，让糖和油充分融合，多炒几次就能找到油色变红粘稠度上来了的感觉。
瘦肉上色
把瘦肉倒入国内，不停翻炒，直至如图颜色。
炒糖色是14年一位浙江衢州的阿姨教我的，像月子里的妈妈、刚动过手术不能吃酱油的人，还有小孩，我们浙江的说法是吃酱油多了会变黑，就用这个方法上色，我一般会再滴几滴酱油。家常的做法，就是用更少的调料做出更健康的美食。
加肥肉、调味
加入煸好的肥肉和碗里剩下的猪油，滴几滴酱油，翻炒。就不用生抽老抽红烧酱油耗油什么了，颜色已经蛮好看了。
加料酒
料酒倒入铲子，沿锅边慢慢倒入锅内。降低锅温，酒精挥发产生香味去腥。
加水
加入足够量的水如图，适当多加一点，因为炖肉时水分会蒸发，红烧肉再第二次加水口感就差很多了。大火煮开。
上电饭锅
把炒锅里的肉全部倒进电饭锅，放两片姜，一个葱节，煮粥模式25分钟，煮粥模式火小，慢慢炖入味，手机定个闹钟。
配料准备
豆腐干两片，洗净切小块，备用。豆腐干的加入，吸收肉汤的脂肪，让红烧肉不会很油，豆腐干也会鲜香软烂，很有口感。
加料、看水
闹钟响了，开盖，倒入豆腐干，用铲子翻动一下，看看汤还有多少，我这次汤不是很多，就定了15分钟，改成煮饭模式，手机定个闹钟。
调味
肉炖得差不多了，闹钟一响，倒回铁锅，大火，不盖锅盖，挑出葱段、姜片，这时候才放盐。因为盐放早了肉会硬。
尝一下汤味试一试咸度，放一勺左右的盐，如果焦糖味重就加一点点白糖。
收汤
不停翻炒让肉不粘锅，大概两分钟，待水分蒸发至汤粘稠，加入一点点鸡精，关火，出锅。
装盘
先把肉乘出，把锅内的汤油慢慢淋到肉上，撒一点点葱花配色，用餐巾纸擦干净盘子边缘，收工。
夹心肉版的红烧肉，小块，方便孩子咀嚼，肥肉不腻，肉皮很有弹性，精肉经过四五十分钟慢慢炖煮，吸收了肉汤的精华，精而不柴，又有嚼头，豆腐干负责把多余的油脂收入，变得软烂，总的来说比五花肉油脂少一点。
孩子上桌，哇塞一声，一般先吃精肉再夹豆腐干，剩下几片肥肉作为大厨的下酒菜。
