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戚风蛋糕「经典6寸版」♬(3/11)
「准备工作」❗️ 各食材称重备用 3个鸡蛋 蛋黄蛋清分离 面粉过筛 葡萄干泡发沥干水分
处理「蛋黄」❗️ 用打蛋器将3个蛋黄打散后 加玉米油(或葵花籽油)继续搅拌均匀
在蛋黄和玉米油混合液中 分2~3次加入牛奶,同样搅拌均匀
搅打至颜色成淡黄色后放置一旁备用
加入过筛好的面粉 用打蛋器Z字形搅拌至呈光滑蛋糊(提起打蛋器后,蛋黄糊会顺滑的落下即可)
处理「蛋白」❗️ 在蛋清中加入3~4滴柠檬汁(或是白醋) 用电动打蛋器搅打蛋清至湿性状态(提起打蛋器后呈倒三角状不落下) 期间将糖粉分3次加入: 1️⃣搅拌蛋清呈很多鱼眼泡状时加入1/3糖粉 2️⃣继续搅拌呈小泡时再加入1/3糖粉 3️⃣当蛋白表面出现纹路时将剩余糖粉加入
将搅打好的蛋白,其中1/3加入蛋黄面糊中 用硅胶刮刀从下至上翻拌均匀(不要转圈搅拌,容易消泡)
将拌好的蛋糕糊全部倒入剩余的蛋白中,继续重复上一步,翻拌均匀。
「‼️如果使用6寸活底模具,里面要加一层锡箔纸,防止蛋糕糊溢出。注意模具上不要抹油!否则会使蛋糕没有抓附力!!!」 将蛋糕糊倒入模具中,如果加葡萄干的可以将葡萄干剪成小块撒在蛋糕糊中 盛好后将将模具在桌子上摔几下,震出大泡即可。
烤箱150度上下火预热5分钟后 调至130度低温上下火烤制45分钟左右 再增加温度150度烤5~10分钟(为了蛋糕爬模以及上色) 附图是我从库存中翻出来的皂片,只是这个是我目前觉得最容易上手的脱模且蛋糕不容易塌陷的方法 (*^▽^*) 具体操作详见文末tips❗️
✅由于app原因无法正常回复评论中所列的问题,所以我就在这里单独一个板块把我所经历的问题一一列出,并结合以往的经验以及一些烘焙用书,总结出原因以及解决办法。 1️⃣烤戚风蛋糕时模具不能抹油问题。 因为戚风蛋糕一出烤箱就必须倒扣。如果模具抹油或是使用防粘模具,蛋糕四周失去抓附力会掉下。所以戚风蛋糕只有粘在模具上,倒扣时因为有了支撑力才能撑住。 2️⃣戚风蛋糕为什么要倒扣。 因为戚风蛋糕因内部多孔隙致使蓬松柔软,倒扣后内部水分可以蒸发,蛋糕不会回缩。 3️⃣戚风蛋糕从烤箱中取出马上收缩问题。 可能的原因: 1.蛋白没有充分打挺,这是因为空气打进蛋白中会形成一个个小气孔,将面糊撑起来,这就是戚风和海绵蛋糕即使不加泡打粉也会膨胀的原因。 2.搅拌时间过久,蛋白霜消泡,面糊没有支撑力,从而收缩了。搅拌好的面糊应该是那种流动缓慢状,不是水水的状态。 3.模具上抹油,导致蛋糕没有抓附力。 4.如果在烤箱中膨胀的很好,但一出烤箱就收缩,有可能是因为没有烤透,内部还有未定型的面糊或是布丁状。 4️⃣戚风蛋糕倒扣会掉下来的问题。 可能的原因: 1.烤制时间短,水分没有烤干,所以蛋糕自重比较大。 2.蛋白没有充分打挺或是搅拌面糊时消泡了,面糊没有支撑力,导致内部很难烤透,所以蛋糕自重较大。 5️⃣烤出的戚风蛋糕腰缩明显的问题。 可能的原因: 1.没有彻底凉透,就急于脱模。蛋糕在未凉透的时内部组织结构不稳