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童年记忆|广东肠粉 酱汁制作(4/7)
第一步:蘑菇泡热水,大概十分钟左右,泡到软一刀切下去中间不会干的状态刚好。
第二步: 蒜头切碎,我这里是第一次做的图片,在第二次做的时候,我用压蒜器将蒜头压碎,更细入味更好。可以买正常的蒜头,蒜的味道会比较浓,味道更香。 挑选新鲜的小葱,只用葱白部分,切成小断,和蒜蓉一起备用。葱的其他部分可以切完在蒸肠粉的时候用。 蘑菇切成粒粒备用,我这里切的比较大,我第二次做的时候切的更小粒,因为蘑菇吸水,酱汁入味比较重,如果太大粒,可能会偏咸一点点。
第三步: 下油到锅里,开中火,将蒜茸和葱白先下下去,味道出来了,就将蘑菇粒倒入一起翻炒,蘑菇香味也出来后,加入清水200ml(视制作份量而定),然后加入酱油,20ml左右,如果水更多酱油也要加,蚝油大概3勺,香油一勺。 过程中试试味道,咸味不至于太咸,带点咸甜味道。大概5分钟后,加入一点淀粉搅拌水制作成芡汁。
第一次制作的肠粉酱,蘑菇有些大颗了。
关于肠粉里的肉,我搅碎后添加了一点的水、油、盐、白胡椒粉然后放一边备用。
没有肠粉专用的厨具,我用的是电烤炉开中小火,盖盖子蒸,其实比较容易干一点,把握好时长不是特别影响口感。 至于肠粉本身: 我不是特别熟悉肠粉的制作,我这次用的是粘米粉、澄粉、玉米淀粉尝试制作,比想象中的偏硬、加了鸡蛋的部分就还不错。
淋上酱汁~完成