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快手菜|懒人必会,凉菜味汁,拌所有凉菜!(11/11)
1.鲜辣味 和辣椒油呈现的香辣厚重不同,鲜辣味的辣,主要是依靠新鲜的小米辣,香味少了些,但更鲜美,配合着美极鲜、酱油,整体味道上更轻盈、鲜爽,非常开胃,是很好的一个凉菜味汁。素菜、荤菜都可以用。 小米辣5克、糖2克、醋2克、美极鲜15克、酱油15克、高汤(或凉开水)10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、鸡精1克 这里面最不常用的是美极鲜了,其实在餐厅里很常用,大超市一般能买得到,是用小麦酿造出来的鲜味调料,和用大豆酿造的酱油味道上有些差别。实在不想买也可以用酱油代替。
调匀直接淋在处理好的食材上就可以了。
2.麻辣味 这是一个相对简易的家用配方。 区别于刚才的鲜辣,这里的辣,依靠的是辣椒油(红油)。朝天椒晒干,炒香、捣碎、用热油激香。在晒干和油淋的作用下,辣椒基本没多少鲜味了,但香味是新鲜辣椒比不了的。 辣椒油50克、盐5克、酱油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高汤25克(或凉开水)、花椒粉1克、香菜10克 花椒粉也可以用花椒油来代替。
荤素都可以,最好是荤菜,直接淋在煮熟切好的荤菜上就可以了。
3.蒜泥味 蒜泥味有很多调法,有加酱油、醋的,也有川式蒜泥白肉那种,加很多辣椒油的,我写个简单的方子,是用油调出来的,更香,也能杀一杀蒜的冲味。 蒜泥30克、盐3克、香油10克、葱油15克
熬葱油也很简单,锅里放油,放入小葱和几片姜,也可以加些大葱、洋葱,然后小火慢慢熬,直到葱变得焦黄就可以了。主要不要把葱整糊了,那这一锅就废了。
最好泡一会再用,这样蒜会变软一点,也更入味一些。荤素均可,调黄瓜最得意。
4.姜汁味 我很喜欢这个味道,姜和醋是主角,用姜泡过的醋变得更有个性了,辛、辣、酸、刺激,而泡过的姜,却收敛了许多,没有那么冲。整体吃起来鲜爽开胃,有姜的辛香却不辣口。 盐4克、味精1克、醋10克、姜15克、鲜汤(或凉开水)15克、香油5克
注意姜要剁得细一点,稍微泡一会再使用,否则姜不出味。这个汁用来拌豇豆是很好的,其他素菜也好,荤菜较为少用。
5.糖醋味 最后说个糖醋味,热菜里,这个味道大家应该都很熟悉了,有很多糖醋味的热菜。相对来说,凉菜中的糖醋味较少。 因为少了加热这个步骤,凉菜的糖醋味,还是不如热菜里那么柔和,但架不住糖和醋的搭配太经典,糖弥补了醋的酸涩,醋化解了糖的甜腻。调味汁的时候,注意要把糖充分搅匀。 盐3克、糖30克、醋70克、香油10克 如果是山西陈醋,可以少放一点,毕竟山西老陈醋酸度要高一些。
调好后看起来黑乎乎的,没办法,醋嘛,就是这颜色。调匀就就好看了,用来调素材最好,或者是海蜇头、皮冻这样比较筋道的荤菜。