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拔丝地瓜(6/6)
先把地瓜的外皮削掉，做拔丝地瓜一定要用黄心的，水分较大大，口感甜糯的地瓜。不要用那种水分小，很干噎的白心地瓜。
把削了皮地瓜切成滚刀块，块的大小要均匀适中，方便一会儿炸熟。切好的地瓜放入大碗中，加入适量干淀粉，用手抓匀，让地瓜块表面均匀粘上一层薄薄的淀粉，沾了淀粉的地瓜在油炸后表面会硬挺不软塌。
把地瓜块倒入热油中，炸到颜色金黄，火候不要太大，要保证地瓜里面炸熟，表面不要上色太重。炸好之后用沥网捞出来控一下油，放入盘中备用。
把白糖和清水倒入锅中，搅拌至糖融化，刚开始会产生大气泡，此时沸腾的是里面的水分，等到水分全部蒸发，糖浆逐渐变浓稠，气泡逐渐变小，并且糖浆颜色变黄的时候，就差不多可以了，测一下温度是145℃左右。没有温度计就观察颜色，刚变深就可以，不要熬成棕红色，那样糖浆就变成焦糖了，变成焦糖口味会偏苦。
把炸好的地瓜块放入糖浆中，快速翻几下，让地瓜均匀裹上糖浆。然后起锅立刻倒入盘中就可以了，趁热可以拉出这样长长的糖丝，这样就成功了。