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爽口无骨凤爪(4/13)
清洗 先准备一个大盆,加入2/3盆冷水放入冰箱冷冻室备用。 买来的冷冻鸡爪需要彻底清洗一遍,特别是脚掌根处,会有没去干净的皮和杂质,可以用剪刀在缝里,边刮边冲洗。然后温盐水入盆浸泡10分钟。
剪开、去脚趾 用剪刀沿剪心一边一剪到脚心肉处,再剪去脚趾,洗净备用。
去腥材料准备 准备两片生姜,两三个大蒜子,一根小葱打结,料酒。
煮熟 大锅,下鸡爪,冷水入锅,去腥料如图,加一两黄酒。盖锅大火盖煮开,中火煮熟,大概8到十分钟。不用去浮沫,直接一次煮熟,也不用担心会碎,因为待会要冰水沁过的。
冰水浸泡 充分煮熟,可以用剪刀剪一个鸡爪的脚心处看看是不是熟透了。然后捞出洗净。放入提前准备好的冰水盆,放回冰箱冷冻室1小时。不用担心会冻透,盆内水多没那么快。冰水恒温0度,浸泡充分的鸡爪皮会变得紧实有嚼头,也更容易骨肉分离。
去骨 大盆冰箱内取出,其实去骨没有那么难,准确的理解是剔骨。准备一把干净的剪刀(剪开筋跟骨头连接处),一把小水果刀(划开脚趾和剔肉),一块砧板。 首先,在上面脚杆部分用水果刀把肉皮沿剪开的缝处剃开一厘米(如图)。不用剃到底。 然后,把鸡爪脚趾部分各个关节隔着皮掰断,方便待会取出。 第三部,从脚趾过去的第一个关节用水果刀划开,用剪刀头把筋跟骨头连接的位置剪断,拿着脚趾骨轻轻一掰就下来了。然后第二节,先用水果刀划,再用剪刀分离,到第三节时,从脚杆开始,用水果刀剃,脚趾不用去,去了不好看。只要浸透了,剥两三个就上手了。 因为这个步骤两个手都是油乎乎的,也不方便拍照,把整个过程打出来。从脚尖到脚杆,脚趾不要去,把筋跟骨头用剪刀剪开,用水果刀划开和剔骨,筋要保留,不然鸡爪就剥一层皮,没多少肉。 可能到这里有点累了。慢慢来,给家人的美食总要付出一些时间跟耐心的。
继续浸泡继续剥 剥好的鸡爪如图,继续放回冰水里沁。继续剥
继续剥
再次洗净 在水龙头下边冲边洗,把刚才遗漏的在剥出来备用,这是剥好的鸡爪,两个剥碎的和脚趾剥断的在右边,其实不用扔,拌好了也好看的。
继续用一盆干净的冰水泡着,让鸡爪回到有韧劲有嚼头的最佳口感。
凉拌料准备 一个干净的不锈钢盆,生姜切丝,大蒜子切片,青红椒切小圈,不喜欢太辣的朋友可以把一部分辣椒籽取出。花椒麻椒各几颗,四勺香醋、两勺生抽、一勺鲜酱油、一小勺盐、一大勺绵砂糖、一点蚝油、一点鸡精。酸甜咸度各有喜好,没关系,待会还会再调一次味。
拌鸡爪 鸡爪捞出沥干,倒入料理盆,充分拌匀。蘸一点调味汁再拿一小片鸡爪肉尝味,酸甜辣再调一下。酸度的问题,稍微多放一些,只要不放白醋,吃的时候不会很酸。盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室1小时以上。
装盘 取出料理盆,放入适量芝麻油,4厘米左右长的小葱段拌匀装盘,把调料汁倒入盘中。降龙十八掌,打完收工。