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日食记 | 蜜桃蛋糕卷×雪崩蛋糕(4/23)
将4个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,分别倒入无水无油的干净容器中,备用。 *分蛋的时候注意蛋壳不要戳破蛋黄,蛋清里面不要掺到蛋黄,否则会影响之后打发。
4颗蛋黄中加入30g绵白糖,用蛋抽打至颜色略微变浅,再加入50g色拉油,继续用蛋抽打至和蛋黄完全融合。
滴入1~2滴可食用粉色色素,搅匀后,再倒入55g牛奶混合均匀,筛入60g低筋面粉,用蛋抽搅拌成光滑无颗粒状的面糊,粉色蛋黄糊完成。
蛋清中分3次加入50g绵白糖,打发至中性发泡状态(提起打蛋器有软尖角),蛋白霜完成。
蛋白霜分3次和蛋黄糊混合均匀,搅拌的时候注意顺时针轻轻翻拌,搅匀即可,戚风蛋糕糊完成。 *这一步非常关键,一定要尽量轻,不能用力快速搅,也不能搅拌次数过多,否则蛋白霜消泡会影响蛋糕的蓬发。
按照做的蛋糕形态不同,将蛋糕面糊倒入不同模具:
烤箱150℃预热10分钟左右,放入上述蛋糕糊,150℃烤箱中层,上下火烤。烤的时长则根据模具和面糊量而不同:
烤好的蛋糕胚取出,上面先盖层油纸,取出翻个面,放置一旁晾凉。用手轻轻搓去蛋糕表面深色的蛋糕皮。用锯齿刀斜切一条侧边,再翻面,斜切另一条侧边。这样是为了之后蛋糕卷起时,两边切角刚好能贴合。
350g淡奶油加入20g糖,打至8成看起来比较硬的状态。
蛋糕胚上均匀抹上1/2量的奶油,将爱心形状的蜜桃果冻条放在蛋糕卷的中间位置。再用剩下的奶油把果冻包裹起来,呈现一个中间高两边低的坡。 *蜜桃果冻做法:将300g连皮带肉的桃子块放入锅中,加300ml水和20g糖大火煮开,再小火煮3分钟。过滤桃子肉,热桃子水中加入在冷水中泡软的15g吉利丁片,搅拌至融化后,倒入模具中,竖直放置于冰箱冷藏一夜备用。
从两边往中间拢,卷起蛋糕卷,蛋糕的两侧斜角处相接,用这样的方法卷起比较适合新手,果冻也不容易断裂,放入冰箱冷藏40分钟。
冷藏好取出,切去不平整的头尾边角。
100g淡奶油打发至8成,并装入裱花袋中,用5嘴裱花嘴在蛋糕卷顶上挤上奶油。用柠檬片、红提、蓝莓、桃子块和薄荷叶装饰。
蜜桃果冻蛋糕卷完成。
蛋糕胚详细教程参见上方。蛋糕胚出炉后,将模具倒扣在晾架上,彻底冷却后再脱模。 *一定要等彻底冷却再脱模!否则蛋糕容易塌陷变形。
用4寸蛋糕圈压下,修去蛋糕边缘。
盆中倒入200g淡奶油、50g牛奶和20g糖,用打蛋器打至6成(略微凝固有纹路的状态),装入裱花袋中备用。用透明硬质慕斯围边裹紧蛋糕胚,挤上奶盖,撒上干玫瑰花瓣碎。
抽去慕斯围边,雪崩蛋糕完成~
蛋糕胚详细教程参见上方。取出蛋糕胚,铺上油纸翻个面并晾凉后,用手搓去蛋糕表面的一层薄薄的深色蛋糕皮,露出粉色的蛋糕胚,切去边角。用杯子扣出4个蛋糕底。
仅取四块中的一块(另三块不动),用小勺子在四条直边上扣出一个口,呈四边花型。
50g淡奶油中加入5g糖打发至7成。杯子中先放上一层蛋糕底,四周贴上草莓片,挤上奶油,把奶油震平。第二层则放入扣成花形的蛋糕片,当好能卡住贴边的草莓。再倒入适量草莓酱。 放上第三层蛋糕片,铺上草莓粒挤入少许淡奶油,震平奶油。放入第四层蛋糕片,挤上淡奶油用刮刀抹平后放上一个切成爱心的草莓片。
最后可装饰上糖珠。
草莓蛋糕杯完成!