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巧克力贝果(20/20)
烫种提前做好,将开水加入面粉中,搅拌混合均匀,放凉备用。
将面粉和水加入厨师机,先混合至无干粉的状态,盖好水解约30分钟。
水解好的面团加入鲜酵母、烫种和鲁邦种,开启低档搅成团后转中速继续揉面,揉至面团较光滑后加入黄油,低档至黄油揉合后加入盐,转中速继续揉面,揉至面筋很有弹性的扩展阶段。
加入用等量牛奶化开的可可粉糊和耐高温巧克力豆,揉均匀。
将揉好的面团分成约80g每份,揉圆松弛约15分钟。
将松弛后的面团拍扁,翻面后从上下各1/3处向内折,然后再对折,用掌根压紧接口处,搓成短的圆条状 1
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将所有的面团初步整形好后,再搓成约25cm的长条状。
捏住面团两头,扭成麻花状,再将一头压扁,另一头放在压扁的面团上,用压扁的面团包好接口,捏紧收好,接口都在底部,翻面后稍整理好成漂亮的圆形。 1
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将整形好的面团放在裁好的方形油纸上,间隔排入烤盘中。
CF-100A发酵箱,提前选择温度30度,湿度75%,时间30分钟,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后面团放入进行二次发酵至约1倍大小。
在发酵快结束时准备糖水,锅里加1L水和50g麦芽糖,煮至锅边冒小泡后关小火加热,温度控制在85度左右。将发酵好的面团分次连同油纸一起放入糖水锅中烫煮,撕去底部油纸30秒后借助刮刀翻面,再煮30秒。
煮好后的面团借助刮刀取出,放密的晾架上稍沥干水分,再将面团间隔移入垫油布的烤盘。
COUSS CO-750智能烤箱,提前上下火230度预热好,预热完成提示音响后,烤盘放入中层,温度调整为上火230度,下火200度,烘烤15分钟左右。
烘烤结束,面包可焖几分钟再出炉,出炉后面包脱出烤盘放至网架上晾凉即可。
成品