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凉拌鲫鱼(韭菜版)(3/4)
1.鲫鱼喊超市杀了打整干净,腮要扣干净,鱼肚皮如果有黑膜,一定刮干净,这两个东西都有很大的腥味,影响菜的味道。 2.鲫鱼拿回家,冲洗干净,加盐(多加点,两大勺,不要担心咸)、白酒,和匀,码5分钟,用清水冲洗干净,多洗几次,直到鱼身摸起来没那么滑,沥干水分备用。这步主要去除鱼肉的泥腥味,码盐和酒后鱼肉表面会产生一些粘液,冲洗干净后,腥味就基本没有了。 3.鱼身用厨房纸沾干水分,顺着鱼背均匀切一字花刀,加姜葱(尽量使劲把姜葱汁挤出来效果更好)、盐、花雕酒(或黄酒、料酒),均匀码味,静置15分钟备用。
4.蒸锅加水,码好的鱼捡去姜葱不要,倒点剩余的汁,在鱼身上抹一层橄榄油或者色拉油。蒸锅上汽后,将鱼装盘(下面垫两个筷子,确保蒸鱼是均匀受热),盖锅盖大火蒸5-6分钟(鱼4—5两左右为宜),关火,不要揭盖,焖3分钟,去除鲫鱼,另外装一个干净的盘子。
5.蒸鱼的时候准备调料。碗里加生抽1.5汤匙、醋0.8汤匙、糖0.5汤匙、鸡精5克、味精5克、盐少许、姜蒜水1汤匙、蚝油5克、辣鲜露10克、藤椒油0.5汤匙、红油1汤匙、凉开水适量调成汁,加红小米辣、青小米辣各15克、葱花10克、韭菜沫80克,和匀,静置5分钟。
6.趁鱼肉热时,将调好的汁用调羹均匀的舀在鱼身上,等鱼肉稍凉,就可以吃了。