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快手菜|懒人必会,咸蛋黄鸡翅(9/9)
我做蛋黄鸡翅,鸡翅是鸡身上最美味的部分,应该反对者不多吧。不柴不硬,软嫩多汁,当然,也是最贵的。 首先是腌鸡翅,加一点盐、料酒就可以了,盐入底味,料酒去腥。因为这道菜主要的味道特色在咸蛋黄,所以腌制就不需要太多其他的调料了,喧宾夺主就不好了。 但也不能不腌,否则里面的肉没盐味。 半小时左右就ok了。
然后准备蛋黄。 有那种袋装的纯蛋黄,省事,也省钱,但口感硬,不够酥,讲究一点的话,还是买咸鸭蛋自己剥。 一份菜,两个咸鸭蛋就组够了,蛋白剥掉,可以留着下粥。蛋黄要用刀背碾碎,越碎越好,才能更均匀的沾裹在鸡翅上面
等鸡翅腌好之后,就可以进行下一步了。 蘸一层蛋液,然后沾裹上生粉,纯生粉就ok,有这么一层粉,炸出来就会很酥脆。
等油烧到160度的时候,放入鸡翅,炸三四分钟。(不想用这么多油的话,也可以用煎的方式) 至于怎么看油温,最好的方法,还是买个油温温度计最好,便宜的二三十块就能买到,七八十块能买个红外线的,远程测油温,非常好用。
炸三四分钟就捞出来,这时候鸡翅还不够金黄和酥脆,不着急。 这里就要讲一下复炸这一概念了,大块的食材进行油炸,炸两次最有利于使口感酥脆。第一次在160度(放入鸡翅后会降到140左右),炸三四分钟捞出来,等油温上升到180度以上再放进锅里复炸半分钟。 因为如果一直用低油温炸,表面就不会容易金黄酥脆,如果一直用高油温炸,可能外面快糊了,里面还没熟。所以先用低油温较长时间炸熟,再用高油温短时间炸脆。
呐,再炸一次,就酥脆很多。
然后,咸蛋黄登场了,锅烧热,放些油,油温不要太高,然后放入蛋黄,快速的炒散。(我把油放多了,其实不用很多,放一点就够了)
炒散之后,就开始冒泡泡,蛋黄也就更均匀的分散开,这时候把鸡翅放进去,翻炒翻炒,蛋黄就裹在鸡翅上面了。
包裹的过程不好看,就不放图片了。 刚盛出来的时候,鸡翅表面的蛋黄还是很多呈现泡泡状,过一会就好了,酥脆咸鲜,爱不释手。