蔫叶子去掉，不用洗，选新鲜紧实的白菜。把整颗大白菜用刀从菜帮的部位对切一个5厘米左右的口，用手按着刀口掰开（不要一刀切下去），再从2分之1的白菜帮部位切一刀，稍微用手掰一下（不全掰开），用粗盐开始全面马杀鸡，从里到外，腌制稍微变软出水即可。

把腌好的白菜用流动的清水从里到外清洗干净，用力攥出手分，放到架子上控水待用。

找一个大的容器，倒入一半多的清水，放入粗盐，用手搅拌化开，把白菜放入容器里，腌制24小时，中途可查看一回，从上到下翻一下，让白菜出的水分和本身容器里的水分能淹没白菜。浸泡均匀且完全。24小时后取出，攥干水分，放架子上控水。

把辣椒粉、细盐、糖、鸡精倒入大盆里搅拌均匀。 拿一个大碗，把糯米粉加清水搅拌均匀后倒入锅中，小火不停地搅拌加热到浓稠状态（一定要不停的搅拌，不然糊锅），倒入上面材料里，戴上手套抓至均匀。 把蒜蓉、姜蓉倒入上面材料中搅拌，再把梨、韭菜、苹果之类的切成小条，最后倒入虾酱、鱼露，继续搅啊搅，拌啊拌，至均匀。

戴上手套，把控干水分的白菜上每一片叶子从里到外都涂抹到辣椒酱，尤其是里面夹层，只能多涂不能少涂。最后把涂好辣椒酱的大白菜放入密封盒子里，在冰箱静置25天到30天以上，其间不得打开，容易烂。

一个月后取出来的辣白菜就可以随时食用了，吃的时候用剪刀吃多少剪多少。