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#憋在家里吃什么#古早蛋糕(4/11)
首先把蛋清蛋黄分离干净,蛋清中不要有一点蛋黄,这样会影响蛋清的打发状态(烘焙要注意的是所有用具都是无水无油的,我每次用完的厨具都洗净消毒,确保下次放心使用)。植物油我一般都用玉米油或葵花籽油,这类油品做蛋糕不会有很大的味道,不会影响蛋糕的口感,把油倒入碗中用微波炉高火加热1分钟(注意千万不要使用塑料器皿),迅速把过筛的低筋面粉和玉米粉
倒入油中,用手动打蛋器搅拌至无干粉状态
然后再加入牛奶
蛋黄搅拌均匀
接下来把蛋清打发,糖要分三次加入,用电动打蛋器低速先把蛋清打发至鱼眼泡状态,这是加入第一次糖粉;继续打发至细密的泡沫时加入第二次糖粉;打发至有明显的纹路时加入第三次糖粉,最后打发到提起打蛋器有大弯钩,就是湿性发泡就可以了。敲黑板:打发前可以加入几滴柠檬汁,没有柠檬汁可以加几滴白醋,这样可以去除蛋腥味,同时可以稳定打发的状态。打发蛋清时我一般都用低速打发,这样比高速打发出来的不易消泡,就是会慢一点,一般需要几分钟的时间。千万不要把蛋白打成干性发泡,那样即便是水浴法也容易开裂,打蛋盆的边缘一定要打到位,打发好的蛋白有光泽而且非常细腻。
打发好的蛋白霜分三次加入到蛋黄糊中
每加入一次就要拌匀一次,要用橡皮刮刀采取J字翻拌手法,不要画圈乱搅。
接下来我们把搅拌好的蛋糕糊,倒入提前准备好的十寸方形模具中,(我这个配方可以做两个十寸的方形模具,因为我只有一个十寸的模具,所以我展示一下使用不同模具怎么转换,另一半原料我用了一个8寸的方模,和一个磅蛋糕的模具,这样烘烤温度和时间都不用改变。其实我想表达的就是当配方缩小,或者使用不同模具时,一定要灵活掌握时间与温度,使用小的模具减量后,如果厚度还是那个厚度,就不要减时间)。 模具要用烘焙油纸从底部到外围都要铺满,这样脱模时可以直接把蛋糕提出来,脱模很方便,再有蛋糕在烘烤的时候会爬升,所以这围边的硅油纸要高一些,保证烘烤结束硅油纸高于蛋糕蛋糕最高点方便手提,如果担心蛋糕爬升高度超过模具厚度,可以用纸箱子的纸板子做一个做一个围边,这样除了有助于蛋糕爬升,还具有防止蛋糕边缘上色的功效。倒蛋黄糊入模具时,要把打蛋盆提高一点,距离模具大约20厘米的高度,这样在蛋黄糊坠入模具的时候可以挤出气泡,烤好的蛋糕组织会更细腻,然后轻轻晃动均匀模具的边角,也可以借助刮板、刮刀刮平表面。
提前预热好烤箱上下火140度,找一个大烤盘倒入3cm 高的常温水,把蛋糕模具放在这个注水的烤盘内,然后放在烤箱中间层烤70 分钟,因为咱们使用的水浴法,所以要用固底模具,如果你使用活底模具,一定要包2层锡纸,以免漏水!
出炉后轻震一下烤盘,双手提着硅油纸把蛋糕从模具中提出来,迅速剥离硅油纸,放在晾网上晾凉切块就可以吃了
烤好的古早蛋糕用手一碰还会跳舞呢!