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自制凉皮(10/15)
面粉里加入3克盐,3克碱,适量水,和好(可以稍软些,洗面的时候容易些)
屉布打湿,盖在面上,醒面半小时(时间长些也可以),然后继续揉面,面揉光滑
和好的面团放在大点的盆里,加水,开始洗面,要反复抓洗,把淀粉洗出来,感觉水里淀粉多了可以把水倒另外的一个盆里,继续在洗面的盆里加水洗面,倒的时候用漏勺过滤一下,以免面渣混到淀粉水里
面筋要洗到没有淀粉颗粒,变成很有粘性的一坨
洗好的面筋加入3克酵母,不停的揉捏,直到酵母都融化,然后放在温暖的地方发酵(也有人面筋里不放酵母,直接蒸,个人觉得放了酵母后面筋蒸发的更好,看个人喜好啦) 面的部分暂时准备完毕,下面咱们要准备凉皮汤了(我是第二天上午熬的凉皮汤)
把准备材料里的调料全部放水里,熬制大概半小时,把香味熬出来,加些老抽,盐。
开始蒸面筋啦~发好的面筋放在抹油的屉布上(我用的是蛋糕模具),凉水上锅,水开后蒸二十分钟。
调制蒜汁,麻酱,辣椒油,准备黄瓜丝,香菜。
沉淀好的淀粉水要把上面的清水倒掉,留下最下面的,不用把清水全倒掉
淀粉水沉淀了一晚上最下面的变得僵住了,留下的淀粉水要搅匀,搅到没有硬块(淀粉水的浓度不好掌握,我都是先调稠一点,试一张,不行再加点水)
大锅接水烧开,放蒸屉,蒸凉皮的萝里刷油
舀一勺淀粉水倒萝里,放在蒸屉上,把萝调整下,让淀粉水均匀的铺在萝里,盖锅盖蒸大概一分半到两分钟即可,或者看一下,凉皮在萝里鼓起大泡了就是好了。(我家里有两个萝,来回倒着蒸,一个蒸好取出,正好蒸另一个)
蒸好的凉皮取出,晾一下(从锅里拿出的凉皮萝放在凉水盆里冰一下,用手在边缘划一圈,再揭凉皮比较顺利,凉水我用的是之前倒出来的沉淀的清水,不浪费呦)
凉皮做好啦!
盛一碗放点面筋,再根据个人口味放调料拌匀,吃起来太爽啦!