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Genoise海绵蛋糕,经典奶油蛋糕坯(6/24)
先做准备工作,在模具底部和四周铺上烘焙纸。
预热烤箱上下火165度。 我的烤箱较小,38升,导致蛋糕膨胀容易离上火发热管太近,于是我把烤盘放在靠下层并调低下火至155度,大家可以根据这个来做相应的调整。(奉劝大家还是要买大烤箱哦!)
煮上一锅水备用,煮到有一丁点沸腾,烫手即可。
准备好黄油,牛奶和香草精油一同放入小碗中,放一边备用。
开始制作面糊。把鸡蛋液,蛋黄和砂糖倒入打蛋盆中,先用打蛋器搅拌均匀,不然砂糖和鸡蛋容易结团。
加入蜂蜜后继续搅拌均匀。
蛋糊放在刚才烧水的锅上隔水加热,不断搅拌以防止底部温度过高。当蛋浆温度达到37-42度之间,或如洗澡水般比体温要稍高的温度即可把打蛋盆拿开。注意千万不要到烫手的程度,不然鸡蛋就熟了。
拿下打蛋盆后把装牛油的小碗放入水中,放置一旁让它自行融化。
开始打发蛋浆。用电动打蛋器的最高速旋转打发蛋浆,到完成为止需要至少约5分钟。
蛋糊颜色慢慢变浅。
继续打发,颜色更浅了。
到这种程度的浅色,并且膨胀的很大的时候就差不多成功了。
这时提起打蛋器检查一下,蛋糊痕迹若很快消失且不清晰的话,那就继续打发。
蛋糊到这种硬挺的程度,并且痕迹五六秒都不消失,这样就可以了。
接下来把蛋糊打得更细腻一些,打蛋器调成最低速,以很慢的速度在碗中移动,尽量不要碰碗边,你会看到蛋糊渐渐变得细腻,较大的气泡也都会消失。
这是打发完成的蛋糊,如丝绸般细腻。
接下来是最难的一步,把面粉和淀粉混合筛入蛋糊中,并用翻拌的手法把粉类搅拌均匀。一边旋转打蛋盆一边用刮刀从底部把蛋糊翻起,直到面粉全部拌入。 这时候要注意面粉非常容易沉入底部,不要有遗漏,同时面粉也会造成蛋糊的消泡,所以整个过程要轻,快,一气呵成,大约搅拌40-50次。 不熟练的同学多加练习几次,能掌握诀窍就能攻克这个基础海绵蛋糕了。
翻拌面糊。
当面糊搅拌均匀后,旁边的牛油也应该融化好了。把一点面糊跟牛油搅拌在一起,再把混合物倒入打蛋盆的面糊中,也是以翻拌的手法搅拌20-30次,直到完全均匀。 这一步也是要轻和快,油脂的加入会很快造成面糊消泡,尽量在没消泡之前搅拌均匀吧。
搅拌好的面糊,可以看见稍微出来一些大泡泡了,这代表已经开始消泡了。不过没关系,这样的消泡程度不会有太大影响的哦。
从高处把面糊倒入模具内,用刮刀整理表面,再把模具轻轻摔落桌面数次,震出大气泡。
放入烤箱,以预热好的温度烤35-40分钟即可。 如果你像我一样买的是小烤箱的话,建议把温度调低同时把时间拉长,小烤箱的发热管太靠近蛋糕,容易外焦里嫩,于是用低温慢烤的方式会更容易成功。
出炉后在台面上摔一下,然后脱模并倒扣在凉架上晾凉,此时可以不用撕下烘焙纸。完全冷却后,以保鲜膜包裹备用。
以这种方式做出的Genoise海绵蛋糕是最适合做裱花奶油蛋糕的蛋糕坯,稳定,松软,细腻,不易塌陷,不逊于戚风蛋糕哦。