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海底世界——创意美食,元宵节之酒酿圆子,海鲜大拼盘(27/34)
准备好材料,就开始吧。 黄油48g、糖18g、盐1g混合后打发,打发至黄油微蓬松,呈乳白色就好。加入12g牛奶,继续搅拌均匀(用打蛋器),筛入75g低筋面粉,搅拌成如图面团装。
做贝壳的底。用这个,某宝上买的做蛋挞的模具,因为有花边嘛,比较好看。
洗净模具,尤其是缝隙里。把面团在模具外侧贴一圈(面略微突出模具一点点,或与模具边缘平齐都可以)。将这个倒扣在镂空烤架上,如烤箱160度,14min。如图是烤好的样子。 一定要倒扣着烤!至于为什么烤出来的边缘是有花边的呢,那是因为烤制曲奇时面团受热会向下膨胀,膨胀的面团遇到烤架横杠的时候会被阻挡,而没有横杠的地方则自然垂下,变成一个圆弧形,很漂亮。
烤出来背面是这样的。
剩余的面团,像这样做好造型,贴在模具内侧,压出纹路后揭下。
揭下是这样的。用手再轻轻把形状完善一下。
烤箱160度,10min。 最后用针,粘少许可可粉,在贝壳上画出竖条纹,让贝壳看起来更真实一些。
接下来是大贝壳的盖子。用中筋面粉加入食用盐、水活成软一些的面团,醒面30min(具体配方不那么重要,大概要软一些,为了好造型。) 至于为什么贝壳底和盖子用的材料不一样呢,那是因为底子用曲奇房子,好吃而且造型好看。而盖子因为最后造型需要,要把它插在生面团上,需要有一定的硬度,曲奇太酥脆了,容易碎成渣渣。 找一个小碗,将醒好的面捏成面片,扣在碗底,并在边缘做出花边(这个烤了之后不会太膨胀,所以要提前捏好造型)。
上一步之后,也是将碗倒扣,入烤箱160度,烤13min,拿出后脱模,再将东西正面向上160度烤4min。 将两个东西拼在一起,摆在盘子的边角处。 注意,为了让贝壳保持半开状态,要这样:和一块硬一些的普通面团放在角落上,将贝壳底贴出面团,贝壳盖子插在面团上,然后找一根牙签,两个黏上小面块,顶在底和盖子之间。 这样放置一夜,等后面粘合的面团变硬之后,再把牙签拿开,造型也能维持的住了。
大概是这样。 旁边的两个,也是用低筋面团(曲奇的方子),贴在模具里面,160度烤12min。
下面做珊瑚造型。西兰花切成珊瑚的形状,煮熟。白菜花也是一样。两种颜色分别当做绿珊瑚和白珊瑚。
然后是海鲜。 爬虾用电火锅,放少量的水,煮熟。(爬虾本来就很咸,不要放盐,而且新鲜的海鲜也不要放葱姜之类的调料,掩盖鲜味)
把爬虾摆上,做出边界线。 用苦菊铺满海鲜那一半的盘底,当做水草。
鱿鱼煮熟。(2-3min足够,时间长了肉会老,也会失去鲜味)
锅里放少量油,加蒜蓉辣酱,下入煮好的鱿鱼,翻炒片刻。
炒好的样子。摆盘。
蒜蓉扇贝粉丝取出,解冻后加入少量蒸鱼豉油、耗油(比例3:1)。 小鲍鱼肉解冻(生的忘了拍照了),用同样的蒸鱼豉油、耗油拌均匀,撒上马苏里拉芝士碎。 入烤箱160度,12min。
下面制作蛋挞液。 将淡奶油50ml,牛奶25ml,糖适量,蛋黄1个加入杯中,搅拌均匀。 这个蛋挞液配方是我一直用的,特别好吃!推荐大家。
蛋挞液倒入这个东西,烤箱160度,10mib(少放些,因为上面还要放“珍珠”)。
终于到小圆子了。 糯米粉适量,加温水活成软硬适中的面团。
取一小点儿,用手搓成圆球。
搓好后找一个碗,里面放入干糯米粉,把糯米球放里面滚一圈,为了防止互相粘黏。 如图是弄好的圆子。
开水下锅,加入圆子。
待圆子全部浮起后,加入醪糟。
煮一会儿,加入用水调好的藕粉,让酒酿圆子变得浓稠。
装进大贝壳。
同时旁边的“蛋挞”上也放上几颗圆子,当做珍珠的样子。
先放一张摆盘半成品图。 中间那是冰虾,这是熟的,冷冻储存,吃的时候微微解冻一下,就那样带着一点冰碴子吃,特别鲜美!这个是熟的,所以不需要再处理。
这一会儿其它海鲜也烤好了。 将芝士焗鲍鱼和扇贝摆入盘中。
鲍鱼摆进去了。
东西太多,扇贝放不下了,我随便放了一下。
再来几张特写。
这个角度看贝壳很不错。
换个角度。 好啦,完成!