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日食记 | 水磨汤圆(12/14)
420g糯米洗净(对应30个汤圆左右),冷水中浸泡一夜(约10小时),浸泡过的糯米更容易碾碎,可以上手碾开试试。
把糯米用勺子倒入石磨中间的小孔(一勺糯米里,为1/3的米和2/3的水),逆时针磨7圈左右,再加下一勺,磨成的米浆流入事先备好的干净容器里。 *家里没有石磨的话,可用料理机打碎。料理机放入糯米后,大约加入没过1指节的清水,如果第一次打出来的浆不够细腻,可以再多打一两次直到无颗粒状。 米浆倒入布袋中,吊起,底下放个盆接水,悬吊一夜,过滤出水分。 *如果不想有吊干的这一步,可以将步骤1-3简略为超市买现成的水磨糯米粉。300g的糯米粉混合200ml左右温水,少量多次加入,揉搓成光滑面团。
吊干一夜的糯米团,分成15g每等份的小团(大约可分30个左右)。将其揉搓成球,备用。
150g黑芝麻放入沥网中耐心轻柔地冲洗干净,不能用力搅拌。然后起锅开小火,倒入黑芝麻不停翻炒。
磨芝麻粉:熟黑芝麻晾凉后,放入搅拌机中打碎至比较细腻的程度。200g猪板油清洗干净,沥干水分,用手撕去筋膜,大块的切成小块备用。 150g熟黑芝麻粉、25g绵白糖和75g猪板油混合均匀,放入冰箱冷冻1小时。 *黑芝麻馅心每5g为一个,可以做50个馅心。
锅内烧开水,放入2个咸蛋黄,大火蒸6分钟左右至熟,压碎过筛成咸蛋黄末备用。
112g黄油隔水融化,备用。
55g吉士粉、120g糖粉和55g奶粉倒入料理碗中,加入融化好的黄油搅拌均匀。分2次加入25g牛奶搅拌均匀。再加入咸蛋黄末,继续搅拌均匀,再次过筛,倒入玻璃饭盒中,放入冰箱冷冻一个小时。分别取出冷冻好的奶黄馅心和黑芝麻馅心,搓成5g一个的圆球,再次放入冰箱冷冻1小时。
将15g的糯米团子,用大拇指从中间顶入,转圈捏成小酒杯状,再放入馅心,包住收口,搓成圆球。锅中水沸腾后调至小火,放入汤圆,锅中冒小泡时,加半碗冷水,再次煮至冒小泡时,再加半碗冷水,继续煮至汤圆浮起。
汤圆完成
取80g糯米团,可做8个揉搓成长方形,切成长4cm、宽1cm的长条状。 *如果是现成的糯米粉,100g糯米粉加70~80ml温水,少量多次加入,直至揉搓成光滑团子。
起锅倒入能铺满锅底的油量,热锅热油,炸的时候一定要开小火,放入糯米条炸至发黄就行,太黄的话,内部糯米会变硬,而微微发黄的时候口感才是刚刚好的外酥里糯。
另起锅倒入100g红糖和3勺水(水位超过红糖半指节即可),大火煮至红糖水收汁,注意煮的过程中要不停的慢慢搅。
糖汁淋入糍粑,再撒1勺熟黄豆粉。红糖糍粑完成!