凉皮,料汁,面筋(15/18)
面倒入盆中,加入少量水,初次做建议分多次少量加水,以免水多,面团不成型。照片这种开始揉面,揉至表面光滑。醒面30分钟
醒好后,开始加入水,还是别加太多以免把面团洗散洗碎做不成面筋。慢慢用手揉洗就像洗衣服但是不要太用力。水发白亮,就可以将白水倒入另外一个大盆里,一定要大盆。
倒入后静放
之前的面团盆继续加水揉洗到水不白了,变清了,面团变这种黄色的很有弹性了,就可以了,这个过程一定慢慢揉不要揉散,不然白水里会有颗粒做凉皮容易碎,面筋也不成型。
把所有揉面的白水都倒入一个大盆里,然后剩下的面筋揉成团加入少量的酵母,醒发十分钟后,上锅蒸,这步蒸屉上一定放上布,再刷着食用油以免粘。蒸十到十五分钟就可。取出放凉。白水在大盆中静置三到四个小时,时间根据量多少,和沉淀情况而定,我做的少,静置了两小时左右就好了,根据分层决定,上层出现大部分清水就可以了。
开始准备料汁,锅中烧水放入花椒,桂皮,香叶,大料,大火烧开转小火熬煮二十到三十分钟,也可以从闻到香味出来再煮十分钟。
料水如图颜色即可。再把大蒜切末,放入半小匙盐,加入温水,蒜泥盐水就好。
我比较爱吃辣,所以放的多,大家可以酌情放。辣椒面两勺,辣椒块一勺,白芝麻两勺,盐少许。锅里倒油,油烧至微微冒烟锅底有小泡关火。将热油倒入碗中。香辣椒油做好。这步切记一定把配料放到碗里,油烧开倒入碗里,不可把料放入锅中,会糊。
料汁水做好,蒜泥盐水也做好,辣椒油也做好,面筋已放凉,切块。白水在静置三到四小时。
因为闺女比较喜欢吃烤面筋,所以把面筋分成了两份,一份准备放入凉皮,一份烤了。 烤面筋步骤:把面筋切块,烤盘底部放锡纸,刷少许油,面筋摆好刷少许油,再刷上烤汁料,烤箱180度,烤五分钟左右,听到发出啪啪或者滋滋的响声再烤两分钟就取出。不可时间过长,容易烤硬,面筋本来就是熟的,烤出味道就好,非常好吃,比跟外面卖的有味道。
烤汁:海鲜酱油两勺,白芝麻一勺,白糖一勺,之前的辣椒油两滴,蒜泥盐水一勺,料汁水两勺,因为闺女怕辣没放太多。这个料汁我家孩子比较爱吃,而且也可以作为海鲜蘸料,很可口。
白水出现分层,慢慢把上面的清水倒掉,然后把白水搅拌一下,盆底有粘稠沉淀,用勺底慢慢画圈搅拌没,不要用勺子去硬刮容易出现硬块。
准备铁盘子,最好是平底的,我的这个中间凸起,不均匀,凉皮出现中间薄两边厚了。盘子刷油。
倒入白面浆,薄薄一层就可以,不要太多,容易厚爱碎。最好是用匙来,不够再填一匙,锅中水烧开后转小火,把盘子放入锅中,建议用盘子夹,锅中水开有大泡,盘子下锅容易出现倾斜,凉皮就会一边厚一边薄。
倾斜就会出现这样的情况。下锅后会慢慢变透明
都透明后取出,快速放入凉水盆中隔凉,不要直接接触水,要把盘子放在水盆中冷却。
冷却好了,在凉皮表面刷少许熟油,慢慢取下,涂油是为了取下卷好切条时不粘。
切条,放碗里。之前的料汁按自己口味放入,再加入白糖,醋,生抽,麻将,拌好,放入黄瓜丝就好了。