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家庭版酸菜鱼(9/13)
食材准备 生姜切片,蒜子5个剥好,两个切蒜末青红椒洗净切圈,主要是配色,我们家吃不了太辣所以把籽去了些。酸菜洗净挤干水分切小段。
剁鱼、腌制。 鱼骨洗净切小块。要想鱼汤干净,鱼骨的处理要仔细,把血水血块洗干净个鱼鳍用剪刀剪掉,再用清水投干净。放进料理盆,两勺料酒,少许姜片,小半勺盐腌制去腥,码个底味。
片鱼、腌鱼片 我选的是黑鱼,肉紧实但比较滑。其实花鲢草鱼都可以。家庭版片鱼最主要是把黑鱼皮上黏黏的一层反复用刀刮尽,用盐抹一下冲洗干净,用厨房餐巾纸擦干水分,砧板擦干,刀要磨快擦干,这样就不会划来划去了。去掉鱼肋骨后,斜刀慢慢片就可以。 片好后,放入料理盆,一小勺盐、鸡精、一勺料酒、生姜片,再放入一个鸡蛋清,反复用力抓上劲如图。 最后放淀粉抓匀备用。
起锅烧油 5成熟,下生姜大蒜子青红椒圈爆香。一两分钟时间。
炒酸菜 急火快炒,去除水分炒出香味。
放白醋,白酒。 其实酸菜鱼的酸爽不全是酸菜的功劳,饭店里都放很多的白醋白酒。家里做调料会减量白醋三勺,急火快炒。再放入二两白酒,此时锅内会起红火,没事,让酒精燃烧挥发,继续炒。
加足量的冷水后,鱼骨下锅。
放入半包大概五六根小米椒,包内的水不要。放入一勺盐,两勺白醋,一两白酒。
撇去浮沫,调味,不够咸加点盐,再放一勺鸡精。盖锅盖煮5分钟。
起底 酸菜鱼鱼骨不用炖,煮熟就好。个人认为鱼骨不用走油。炒过的鱼骨,肉老,不容易入汤味,要想奶白色鱼汤,可以把剩下的鸡蛋黄打散,小火打进鱼汤里。
下鱼片 整盆倒下去,先不用铲,等鱼片差不多浮起来铲两下,整个过程也就两三分钟,鱼片不能煮太老。
出锅 大概煮到鱼片发白,微微卷起,看上去很有弹性就可以了。
起锅烧油,油温要高,锅内有点冒烟为止。盆内放葱末、蒜末、花椒、麻椒、干辣椒,滚油浇上。 “刺啦”一声,大功告成! 心得: 1.鱼处理得干净汤就很干净。 2.片鱼片,刀、砧板、鱼和手都干干的就好片,做几次鱼片就越来越好看。 3.酸味需要白酒白醋。 4.浙江人吃不了太辣太麻,所以花椒辣椒的量少些,喜欢吃辣的朋友灯笼椒干辣椒都可以放。 食不厌精,看着家人吃得开心是非常快乐的事儿!