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厨房小白一次就能学会的自制凉皮(6/7)
和面: 面粉➕少许盐➕少许碱,和成硬一点面团,使劲揉揉,揉好醒面20分钟,醒好继续揉面,二次醒面,30分钟。
洗面: 面团盆里放温水,面团的三倍水量,揉着洗,洗到水很稠,把水倒另一个盆里,这个盆继续加水揉洗,这次水要比上次少一些,以此类推,直到洗出清水,面筋就洗成了。把几次洗面的水倒一起沉淀四个小时以上
蒸面筋 洗好的面筋放酵母粉揉一下,醒1小时,上锅蒸发。晾凉切块。
做凉皮: 沉淀好的面水,把上面清水倒掉,留面水。勺子搅拌一下,形成面糊。锅里烧水,放蒸屉,不锈钢铁盘刷油,半勺面放盘子里转匀,水开放蒸屉蒸,大火一分钟多就鼓泡了,看到鼓泡拿出来,准备一盆冷白开,放水里涮一下拿出来,用手在边缘轻轻一揭就脱盘了。每次倒面糊前都要刷油,不然会粘的。做好的凉皮可以放一起,不用担心粘在一起弄不开。
油辣子: 香菜、洋葱、葱段放油里炸干,捞出扔掉。留热油放桂皮、八角、香叶、继续炸,炸出香味捞出香料不要。辣椒粉放盐,芝麻,少许凉油拌一下,热油倒辣子里,拿筷子搅拌均匀。这个辣子拌什么菜都好吃。
料水:桂皮、香叶、八角放冷水里多煮一会儿,盛出冷凉。 醋水:香醋加少许水,锅里稍微加热盛碗里 蒜水:蒜泥捣碎加凉白开 麻酱:加水调稀
所有菜放一起,放盐、麻酱、醋水、鸡粉、料水、辣子、香油拌一下就可以开吃了!