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【淮安头道菜】绝对不会失手的年菜，省时又丰盛！(2/5)
洗净的猪前蹄髈放入高压锅中，加水没过，压制40分钟至肉酥皮烂，捞出稍稍放凉，去骨后切片，煮蹄髈的汤就是汤底；
肉皮放入冷水中泡软，切菱形片，加面粉、油揉搓几下去除油耗味，洗净备用；
鸡脯肉做的涟水鸡糕、蛋皮切菱形片，目鱼划十字花刀，鹌鹑蛋、泡发的黑木耳、小棠菜也提前准备好；
用一锅水，依次焯小青菜、黑木耳、目鱼和肉皮；
起油锅，下熟菜籽油，爆香姜片、火腿、葱，倒入蹄髈汤，然后把目鱼、小棠菜之外的料摆进去，下盐、白胡椒，水开后中火煮4分半钟左右，再加入剩余的食材烫30秒，头道菜就做好了。