3斤半左右的五花肉（可让肉摊师父帮忙将表面刮干净），肉厚的地方用粗针（也可以用竹签代替）在肉上戳些小洞，更易腌入味，用高度白酒（我用的52度白酒）喷在肉的表面，再用厨房纸将五花肉的表面吸干。
*五花肉切记不要用水洗，容易使腌卤变质，从而导致肉变质，高度白酒可以起到杀菌的作用。
锅中加入720ml酿造生抽（用酿造生抽无需额外加盐）、120ml老抽、72g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，大火煮沸后转小火再煮3-5分钟，待其冷却后倒入180ml高度白酒（我用的52度白酒），腌卤水完成。
*切记不要用黄酒代替白酒，黄酒会使肉发酸，改变酱油肉传统的风味；做好的卤水可重复使用，使用时将老卤倒掉1/3的量，再加240ml左右的生抽，中小火煮沸后撇去血沫，再放入24g糖、3个八角、3小段桂皮和3片香叶，煮沸三分钟后待其冷却即可。
容器内倒入放凉的腌卤，分次放入五花肉揉捏（保证肉都能均匀吸收卤水后再放入下一条肉），盖上保鲜膜再盖盖子，放入冰箱冷藏5天。
*可每天打开翻动2-3次，给五花肉按摩一下，翻动时一定要用干净筷子（筷子用开水烫过或者用白酒擦拭过），切记注意不要把生水滴到容器里。
第四天时，取一块肉，在最厚的部位用刀轻轻划开（不切断），观察五花肉的颜色，若整个外部横截面都均匀变成深棕酱油色时，即可取出。
用小刀在五花肉没有肋排的一端戳透一个口（便于穿绳晾晒和风干），用棉线穿好。晾晒三四天后，转入阴凉通风的地方继续风干10天左右（肉下面可以放个盆接滴落的酱油，每天要翻动一下避免阴面处无法风干）。
*晒酱油肉的最佳时间是立冬后和冬至前，晾晒期间温度一定低于15℃，风干十天就够了，时间太长会影响口感。如果持续升温或风力极小，建议先包装好放入冰箱冷冻，待适宜天气再拿出来继续晾晒。不能淋雨 ，会使肉长霉，如果是刚长霉，可用浸泡过高度白酒的纱布擦干净有霉斑的地方，继续放在通风处风干。
用烘焙油纸，将五花肉条单独包好，放入密封袋或保鲜膜中包好，再次放入冰箱冷冻保存。
酱油肉蒸40分钟切片就能吃～
*因为晾晒时会有些赃物或者灰尘，所以清洗后可用小刀在表面轻轻刮掉表面，再冲洗一次，这样吃到的肉会比较卫生。
容器的消毒很重要：用沸水烫洗2次，沥干水分后再倒入白酒冲洗干净，保证罐子干净无油。1500g樱桃萝卜洗净，分别和30g生姜、4瓣大蒜和25g小米辣放在干净的竹匾上，拿到室外晾晒半天。
晒好的樱桃萝卜切除头尾后再对半切开，放入干净容器中，撒1勺盐搅拌均匀，表面压上重物，腌制2小时至腌出水分。
腌菜卤水：将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开，煮开后放凉。
腌好的樱桃萝卜，用手尽量挤出水分，放入罐子中。
*水分尽量挤得干一点，可以去除生萝卜的味道。
罐中放入30g生姜、4个蒜瓣、25g小米椒，最后倒入没过水萝卜的腌菜卤水和500ml米醋，再倒入2大勺高度酒（我用的52度白酒）。
先用重石盖压住口，再裹层保鲜膜密封性会更好，最后旋上密封盖，放在干燥阴凉避光的地方，腌制半个月即可食用。
*其实腌制到第七天基本可以食用，但那是亚硝酸盐最高的时候，建议半个月或一个月再食用。
2L密封罐子处理方法同上。1500g大白菜去除老菜叶，洗净，与35g生姜、20g大蒜和15g小米椒放在干净的竹匾上，放在室外晾晒半天。对半切，再改刀成大段。
白菜段放入容器中，撒入1勺海盐搅拌均匀，表面压上重物，腌制2小时至腌出水分。
*砧板和刀需用沸水烫过晾干，使用前倒些许白酒冲洗一下。
腌菜卤水：将500ml水、20g盐、250g白糖和4g花椒放入香料袋中煮开，煮开后放凉。
用手挤出大白菜中多余的水分，放进腌菜罐中，再放入35g生姜、20g蒜瓣、15g小米椒，倒入没过大白菜的腌菜卤水和500ml米醋，接着倒入2大勺高度酒（我用的52度白酒）。
用重石盖压住口，再裹层保鲜膜密封性会更好，放在干燥阴凉避光的地方，腌制半个月左右即可食用。
*其实腌制到第七天基本可以食用，但那是亚硝酸盐最高的时候，建议半个月或一个月再食用。
3L密封罐子处理同上。115g盐、30g糖和18g花椒放入香料包中，锅内倒入2300ml清水，放入香料包，煮开后放凉，滤出香料备用，腌菜卤水完成。
4斤豇豆清洗净，60g姜切片，20瓣蒜瓣去皮去根茎，放在干净的竹匾上，放在室外晾晒半天。
将豇豆环成圆形塞入罐子，把姜片和大蒜粒放入罐中，倒入没过豇豆的卤水，再倒入2大勺高度酒（我用的52度白酒）。
用重石盖压住口，再裹层保鲜膜密封性会更好，然后放在干燥阴凉避光的地方，腌制20天以上即可食用。
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