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经典麻酱凉皮(3/26)
取一些高筋面粉放入盆中
加凉水搅拌成絮状
揉成面团,不用太光滑,一会还要洗面
盖上盖子或保鲜膜醒发30分钟
将清水倒入醒发好的面盆中,莫过面团即可
开始洗面喽~先在面水里揉面,方向要一致
揉出筋状,换一盆清水继续洗面,面水留着备用
第二盆水继续洗,洗成筋状拉扯不断,这时可以像洗衣服一样揉洗面团。面水备用
再换几次水直到变清,面筋已经揉出来了,如果面筋上还有个别未出筋的小颗粒可以挑出。面筋就洗好了~
面筋沥干水份加小苏打粉或是发酵粉按摩一下,醒面筋30分钟
发酵后的面筋洗去小苏打粉,沥干水份
锅中加水烧开,放入面筋,面筋上盖一块吸水的布,可以避免蒸的时候水份进入面筋里。大火蒸20~30分钟。还有一种做法是先蒸后烤,这样做好的面筋就不会有水份,这个方法我过几天试一下再告诉大家~
蒸好的面筋取出放凉备用
把前两次洗完面筋的水倒在一起,过滤一下,静止沉淀4小时
4个小时后面浆已经沉淀好,撇去水
撇去水的面浆加一小勺食用盐,可以增加凉皮韧度,用勺子搅拌均匀
凉皮蒸盘上薄薄刷一层熟油,作用是不沾盘
倒入一勺面浆,摊平
放入烧开水的锅中足火蒸3分钟,蒸气要足,中间不能开盖
蒸到鼓大包就好了
蒸好的盘子取出放凉,凉皮表面刷一层熟油,放凉取下的凉皮又软又有弹性~
切好备用
香菜黄瓜面筋切好,还可以加胡萝卜丝和紫甘蓝丝,豆芽(豆芽先焯熟)
开始做调料水~花椒大料香叶五香粉盐放水煮开,加入少许香油
左上是调料水 大蒜剁碎加凉开水和鸡精 麻酱加水 加生抽,盐和醋~最关键的油泼辣子
搅拌装盘~酸辣可口的凉皮就做好了!