肉丝放1/2鸡蛋清，加入5g盐，用手抓打上劲吃味1分钟（上浆）。后面的肉入不入味嫩不嫩全靠这一步骤！鸡蛋清吸收完肉片表面发粘后静置几分钟。然后少量多次加水，每次加水后都要抓打，等到水分完全吸收，停止抓打后看不见水渗出时再次加水『一斤肉大概2两水』。
不停上劲后肉丝应该是黏糊糊一大团，形如浆糊，整体体积会膨胀30%以上。这时候加一把干淀粉抓匀。最后再倒入能淹没所有肉的油（封油）
锅内放100ml左右油，8成热下入码好的肉丝，全部变白断生后立马捞出。（剩下的油应该是不很浑浊的，如果发浑说明经验还不够，油温不够或者码肉的时候水没有完全渗透到肉的内部亦或是下锅翻动太厉害都会导致肉浆跑到油里面去）
锅留底油（如果粘锅严重就洗一下），下入姜蒜末和郫县豆瓣炒香。（这道菜可以不用豆瓣酱，我只加了一点点为了增加酱香味。）然后下入肉丝翻炒均匀。
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