焯水。不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水。既去腥味，也能彻底清洗，使汤清亮不混浊，鲜香无异味。 第二点是：炖汤宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。 第三点是：放盐的学问。盐煮长了肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。