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古早味蛋糕(9/21)
先在模具底部用锡纸包好。 我用的是8.5寸活底方形模具,底部包锡纸才能防止漏糊和进水。另外,可以根据家里的模具大小调整食材用量,把所有食材按比例增减即可。
再在模具内壁铺上油纸,方便脱模。
在搅拌碗里筛入105g低筋面粉和20g奶粉,过筛后备用。
在小汤锅中倒入60g玉米油,小火加热1分钟。 这款蛋糕用的是‘烫面法’,加入热油做出来的口感会更加柔软。
拌入面粉当中。
接着倒入120g牛奶。
用打蛋器搅拌至无面粉颗粒的状态。
再倒入120g(5个)蛋黄。
继续搅拌均匀备用。
接下来打发蛋白。先将50g细砂糖的1/3倒入180g(5个)蛋清中,用电动打蛋器开始搅拌。 搅拌碗要确保无水无油,否则会导致打发失败。古早味蛋糕的含糖量普遍很高,这个方子已经减糖过了,除非把所有食材都按比例减少,否则单独再减糖的话会影响口感和打发效果。
打发至出现小泡泡后,再倒入1/3细砂糖。
继续打发至蛋白细腻后,加入最后1/3细砂糖。
继续打发至湿性发泡,即提起打蛋头,出现小弯钩的状态。 打发至此状态即可,如果继续打发的话蛋白霜会偏硬,导致烘烤时出现开裂。
再把预混合过的蛋糕糊倒回2/3的蛋白霜中,继续翻拌、刮拌均匀。
把蛋糕糊倒2/3到模具当中。 注意在搅拌均匀后就要立即操作,以免放久了蛋白消泡。
铺上奶酪片,再倒入剩余的面糊。 没有奶酪就不要加。
把模具轻震几下后,放入装有适量清水的烤盘当中。 采用‘坐浴法’烤蛋糕,既可以让口感更加温润、嫩滑,还可以防止蛋糕开裂。
一起放入提前预热到160度的烤箱中下层,上下火160度烤70~80分钟。 每家烤箱温度偏差都不一样,除了注意调整好温差外,还要注意观察蛋糕上色情况,烤至表面均匀上色后,即可出炉。
稍稍放凉后,取出脱模。
切小块,开吃!