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半熟芝士蛋糕【不藏私】(21/24)
半熟芝士制作之前要先买个模具,牌子大家自己选择就好,最好少也买9个吧,不然太少,真不值得动手操作一次。配套的油纸也请买一包,自己裁剪很费时间的。
半熟芝士蛋糕需要有一个底,一般都是用戚风蛋糕的软底、消化饼干碎混合黄油的硬底。戚风蛋糕软底最推荐,和半熟芝士的口感比较相似,搭配起来比较协调。可以使用蛋糕卷或者圆模戚风切片都可以。把模具压在蛋糕片上,扣出形状。
模具摆在烤盘里,放上油纸。
把扣出来的蛋糕片放在模具底部,压住油纸。所有模具都依次放好蛋糕底备用。
准备一个有一定的深度,大小要可以放的下小烤盘。把它扣在装好模具的烤盘上,防止蛋糕底变干。
准备好材料
一切准备好,就可以来制作芝士糊了。 奶油奶酪隔热水软化,不用太热的热水,kiri很容易软化。
用手抽搅拌顺滑备用。
蛋黄里加入砂糖,搅拌均匀后筛入粉类,搅拌均匀。
牛奶、淡奶油、黄油放进奶锅里。加热到四周微微冒泡(80-90℃)。
分次倒入蛋黄糊中,边倒边搅拌均匀。
把搅拌好的蛋黄糊倒回奶锅中。开最小的火进行加热,一边加热一边不断地搅拌,煮成卡仕达酱。用卡仕达酱来制作的芝士糊会更湿润。卡仕达酱熬煮的浓稠度非常重要,影响到之后是否消泡,是否开裂,所以千万不能熬煮的过于浓稠,最佳状态是酸奶质地,蛋抽划过会有痕迹但马上消失。
熬好的卡仕达酱趁热倒入奶油奶酪中,混合均匀。
混合好的芝士糊会有颗粒,我过筛了一次,发现没什么效果。建议大家还是拿机器打一下,均质机或者手持料理棒、随身果汁杯等都可以。
打好的芝士糊非常细腻,密封好防止结皮。
拿出冷冻过的蛋白。
加入细砂糖,打发到湿性发泡,大弯钩的程度,是很软的一个状态,千万不要打过,不然容易开裂和消泡。
和芝士糊翻拌均匀。拌好的面糊很细腻,有光泽,没有过多的气泡。
倒入裱花袋里。
用裱花带把面糊填到模具里,分量在油纸围出高度的8-9分满即可。
大的烤盘中放入一块毛巾,加入60℃的水。
放进150℃预热好的烤箱,中下层。再把装着模具的烤盘放在大烤盘中,用水浴法烘烤45分钟。时间到了再在烤箱里焖15分钟,让温度一点一点的降低,如果一下出炉,蛋糕容易回缩的太厉害。
小烤箱要把温度调低,时间延长。
烤好的半熟芝士蛋糕,出炉后自然放冻,然后冷藏4小时以上再吃更美味哦!