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亚麻籽洛代夫(1/13)
水解:将水加面包粉搅拌成团看到不到干粉,室温水解1小时,水解后的面团已经产生一定的筋度了。
和面:在水解面团中加入酵母粉、盐、鲁邦种,低速搅打至厚膜,连续少量加入后加水,直至全部吸收,表面光滑。
此时可加入面团总重的20%的混合谷物(亚麻籽事先用1:1的水浸泡的),转高速至完全扩展状态,面温在24-25度为宜
面团进行一次发酵:醒发箱内撒水防粘,面团出缸,双手沾水打湿,将面团折叠、翻面一次,以加强面筋,之后室温醒发,每30分钟翻面一次,共两次,入冰箱冷藏醒发一夜。
分割整形:案板和面团表面撒足够手粉,倒出面团进行分割成2份,整理四边切口向下后移到筛了粉防粘的发酵布上。
用原色面团再演示一遍操作步骤。 1
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面团二次发酵:整形好的面团盖上发酵布室温醒发20分钟。
烘烤:将面团翻面(原来的底部朝上),转移到入炉器上,烤箱放入石板,石板下端放用于制造蒸汽石子的烤盘,提前上下火230度预热好,将面团入炉后,快速往底部放石子烤盘内加入热水产生蒸汽,关烤箱门,烘烤约20分钟,完成,关火后继续焖10分钟后出炉
成品
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