锅中倒入清水，加葱段、姜片、花椒、盐烧开，加料酒再烧沸。
拎住鸡脚，鸡头朝下，放入上一步的调料沸水中吊烫3秒提出，连续吊烫3次，吊烫时整鸡要浸入开水中。
将鸡再次完全浸入调料开水中，加盖小火煮15分钟后关火，继续焖泡10分钟。
取出鸡放入冰水中浸泡10分钟（收紧鸡皮和肉质，这样做的鸡皮脆肉嫩）。
取出过完冰水的鸡，擦干水分，用香油把鸡全身抹一遍（可防止鸡皮风干）。
调制蘸料：葱末、姜末、香菜末一起放小碗里，再加蒸鱼豉油、适量白糖、1匙香醋、1匙香油，用适鸡汤将其调匀（约3-4匙）。
盐按照自己口味决定是否添加。
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