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和牛拉面(4/13)
超市里买到的8+和牛,应该吃起来会很油,所以放弃传统的煎牛排。用拉面汤来中和一下口感。
先准备汤,如果有现成高汤,猪骨汤或者鸡汤都可以直接用,跳到第7步。我用了三个鸡腿,先把骨肉分离,骨头加2片姜放冷水里煮着。煎锅底放点点油,油热后把鸡皮朝下煎着。
煎至鸡皮焦香后拿出来切小块,锅里鸡油不要倒掉。因为不爱吃汤里的鸡肉,所以我只用了一块肉做鸡汤,剩下两块留着明天做咖喱。
用鸡油炒切好的鸡肉块,加入笋接着翻炒至鸡表面变白。
把煮沸的鸡骨汤倒入炒锅,把浮末去掉。
我换了个煮锅,也可以不换啦,煮15分钟就好了,关火,稍微放凉一点。至此不要加任何调味料。
准备拉面汤用到的材料有点多,酱油一勺,麻油一勺,盐和糖各一勺,芝麻适量,味噌粉色勺半勺,柴鱼片2g,姜两片,蒜是整蒜,我放了半个,普通蒜放两瓣就好。除了盐和糖用的调味瓶配的小勺,其他都是用粉色勺(20ml)计量。
除了柴鱼片,把所有配料放搅拌机里,加入熬好的鸡汤(鸡汤过滤一下,只要汤本身),搅拌机也就5秒吧,搅匀,就收获右边白色汤底。
把汤倒到小锅里煮沸,用个漏网把柴鱼片放里面一起煮,煮沸腾2-3分钟把柴鱼片捞出来就好。最后汤煮好和外面拉面汤差不多颜色,忘记单独拍照了,参看成品图。
牛肉从冰箱里拿出来等它回到室温,两面均匀抹点盐,让它做好被煎的准备。
火大一点,两面煎至有一点点金黄就差不多了。侧面也煎一煎,锁住汁水。然后拿出来切薄片。
煮好面条,把笋片,和牛和葱放到面上,美中不足没有卤溏心蛋。这时候要确认汤正好沸腾,把滚汤浇上去能把和牛外表烫熟,把油脂融化,同时把葱香激发出来。
大功告成,插上两片紫菜,要是有溏心蛋就完美了。