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半熟芝士蛋糕| 甜软湿润(2/21)
【南瓜蛋糕胚】烤箱提前开至170℃预热10分钟,将3个新鲜鸡蛋分成蛋黄和蛋清,分别放入两个无水无油的碗里;料理盆中倒入30g色拉油、40g温牛奶,用蛋抽搅拌至浓稠酸奶状
筛入33g低筋面粉+5g南瓜粉,用蛋抽以“一字法”拌匀
加入蛋黄后继续拌匀到没有颗粒
蛋清中滴入几滴白醋,加入45g细砂糖后,用电动打蛋器打发至中性发泡状态(坚挺的小弯钩)
用刮刀取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊混合均匀;再将混合物倒入剩余蛋白糊,用二八法翻拌均匀
将混合好的面糊倒入28*28cm的烤盘,用硅胶刮刀抹平,放入烤箱中下层,170度烘烤15分钟出炉
出炉后将蛋糕拖出模具,表面盖上油纸保湿,彻底晾凉后撕掉油纸,用椭圆模具扣出小蛋糕片,剩余蛋糕胚可以吃掉,模具内壁贴上油纸,放入小蛋糕片待用
【南瓜芝士糊】贝贝南瓜去皮去籽切小块,盖上保鲜膜,放入微波炉高火加热5-8分钟,挖出南瓜泥放入均匀机,加入1大勺牛奶均质细腻
过筛待用
将奶油奶酪放入微波炉高火加热10s,搅拌至顺滑无颗粒备用
大碗里倒入30g蛋黄、15g细砂糖、9g玉米淀粉用蛋抽混合均匀
将100g牛奶和25g黄油加热至微沸黄油融化,少量多次加入蛋黄糊中,边倒边搅拌
将搅拌好的蛋奶糊倒入奶锅中,用小火边加热边搅拌,加热至变浓稠,锅底划过有明显纹路,立马离火,继续用余温搅拌至浓稠状
趁热加入搅拌顺滑的奶油奶酪和南瓜泥
65g蛋白滴几滴白醋打发至粗泡,再一次性加入25g细砂糖打发至湿性发泡
防止打发过头,烤出来的蛋糕就容易出现裂纹,建议搅打过程中多次用蛋抽检查
用刮刀取1/3蛋白糊,加入蛋黄糊混合均匀
再倒入剩余蛋白糊用二八法翻拌均匀
将制作好芝士糊装入裱花袋,挤入已经垫好蛋糕片的椭圆模具中,建议芝士糊最好与金属模具边缘齐平
在一个深烤盘加入适量冷水,水中垫一块厨房巾,再放入装有椭圆模具的小烤盘,放入烤箱中下层,140度烤45分钟
出炉后取出自然晾凉,再放入冰箱冷藏2小时,口味更佳