马卡龙(20/30)
杏仁粉、纯糖粉、可可粉蛋抽混匀、过筛。
加入蛋白。
压拌至看不见干粉，盖保鲜膜备用。
小奶锅中称好水，然后加入细砂糖，放上温度计。
放在炉子上小火煮糖浆。糖浆煮到110度时。
蛋白加入细砂糖。
开高速打发，打发至弯钩，湿性偏干一点。
糖浆煮到118度，离火。
继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。打到提起打蛋器，如图所示。
烤箱预热上火175克，下火170度。
取三分之一蛋白霜与TPT用切拌加压拌的手法使其混合。
第二次再取三分之一的蛋白霜，切拌加翻拌的手法使其混合。
第三次加入剩下的蛋白霜，用J字形手法拌匀至至接近飘带状。
滴落到盆里的面糊，痕迹很缓慢地消失。
装入裱花袋。
下面垫马卡龙圈圈纸，用圆孔花嘴在油布上挤小马。
移入烤盘，轻轻拍烤盘底部，震一震气泡 ，用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。
尽快晾皮至不粘手。
放入预热好的烤箱上火175下火170度烤13分钟。
出炉后移到烤网上。放凉后，可以从油布上拿起来，裙边和上皮是硬的，底部仍然是软的
接下来做奶酪馅，奶油芝士隔热水软化，打发成均匀细腻的状态。
黄油加糖粉打发成均匀细腻的状态。
奶油芝士和黄油混合，继续打发均匀，这个时候可以加入果茸，翻拌均匀。
装在裱花袋里，马卡龙配对，把大小一致的壳并排放。
一片壳子上，挤乳酪夹馅。
两片合在一起。马卡龙是不能马上吃的,要放到密封盒里，放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。浸润15小时以后就可以吃了。
成品
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