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酸菜鱼的综合做法(0/2)
1.鱼片的上浆。片鱼片一定要均匀,3-4mm,不能太厚也不能太薄。鱼片用水冲净血水后,沥干水分,加盐、高度白酒挼匀,静置2-3分钟,用水漂洗4–5次,洗净码盐后渗出的粘液和大部分盐分,这步能有效去除腥味;洗净后的鱼片用清水浸泡5-10分钟,至鱼片表面发白,用力挤干水分并用厨房纸再次去水分,这一步可以进一步去除腥味,同时可以让鱼片煮熟后口感更好。处理后的鱼片加等于其重量15%的清水(注意分三次放,每次5%)、适量盐,用双手不停搅打,直至水分完全被鱼片吸收,鱼片起浆、粘手、表面发亮,加入鸡精、胡椒粉挼匀,加入适量生粉和匀,防止水分和码味流失。
2.切料。重点是几乎所有调料都要切双份,姜葱蒜一半切沫,一半切块和段;泡小米辣、一半泡野山椒、泡姜切粒,另一半野山椒与泡野山椒的水一起备用,泡灯笼椒对破、另一份泡姜切丝、与一份鲜青花椒、蒜末放在一起备用;泡酸菜梗切块,酸菜叶切片与泡酸菜的水一起备用。调料之所以分成两部分,是因为放入的时间不同、作用也不同。 3.炒料。国内放菜油烧至八成热至熟,加一瓢猪油熬化,先放入少许鲜青花椒炸香,再放入姜葱蒜沫炒香,放入鱼骨炒至发白,放入泡椒泡姜颗粒和酸菜梗翻炒2分钟,沿锅边烹入料酒,进一步激发底料的香气,再炒1分钟,加水,大火烧开,熬煮3分钟。 4.熬汤。汤煮至发白浓稠后,用大漏勺将锅里的调料和鱼骨全部打起来装盆垫底,锅内汤底加胡椒粉、鸡精调味,将另一部分酸菜叶及水、姜葱块、野山椒及水全部倒入汤底,继续煮2-3分钟至出味,放入鱼头、鱼脸、带肉的鱼块,煮1–2分钟,再次将锅内所有鱼和调料用大漏勺打起来放入盆内。 5.最后。大火将汤底烧沸,关火或离火,将码号的鱼片迅速逐片放入汤中,再次开火,约10-15秒,至鱼片微卷,关火,微焖,将鱼片捞起放入盆内,将鱼汤倒入盆内,至汤刚好淹到鱼片,剩余汤汁倒掉。锅洗净烧热,加菜油烧至八成热,迅速放入鲜青花椒、泡灯笼椒、泡姜丝、蒜末,炸出香味,全部倒入装鱼的盆内,撒上香葱花、熟芝麻即可。