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佛卡夏面包【不藏私】(2/2)
1、新鲜迷迭香的叶子摘下。(摘叶子时,容易扯到莖上的纤维,放到成品会影响口感,建议直接用剪刀剪叶子) 2、橄榄油倒入迷迭香叶子里轻轻摇匀(橄榄油一定要没过叶子),密封静置12小时或以上备用。 3、搅面缸中放入T55面粉、全麦粉、盐和酵母(盐和酵母要分开放,盐会影响酵母的发酵)。 4、往干性材料中倒入水,不要全倒完。(预留出10-15g,后续根据面团的状态而定是否加入) 5、厨师机开低速把材料初步混合,转高速进行搅打。 6、面团形成面筋后加入迷迭香橄榄油(预留小部浸泡好的迷迭香和橄榄油,后续做装饰用)进行搅拌。这里需要点耐心,刚开始油和面团不易融合,先调低速搅拌,后转高速搅打约1-2分钟。这里还需要注意面团的温度,搅打的时间不能过长。 7、取出揉好的面团,在操作台上摔打几下。 8、把面团滚圆后放入容器中,盖上保鲜膜进行基础发酵,一次发酵时间为15-20分钟(时间仅供参考,如果面温低需适当延长发酵时间),体积发酵至1.2倍大即可。
9、取出发酵好的面团,放入28*28的模具中,按压排气后松弛约10分钟。 10、需要放面团表面的小番茄和黑橄榄,切片或切成圈备用。 11、松弛好的面团用手指戳上小洞,倒上橄榄油抹匀。 12、铺上小番茄片和黑橄榄圈、还有预留下的迷迭香、橄榄油做装饰。 13、再往面团上戳一些小洞,盖上保鲜膜进行二次发酵。(二发好的状态:和烤盘齐平即可) 14、烤箱提前预热200℃,发酵好的面团放入烤箱中层,烘烤约18-20分钟。 15、烤好的面包出炉,脱模放到晾架上稍微晾凉再切件食用。(面包不宜太热食用,会影响口感)