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冷冻老面简易家庭操作(5/12)
先将所有的材料倒入搅拌桶中.不需要使用冰水,要么温度太低,不容易发酵,因为我们混合打搅的时间很短,不太会增加面温. 麦芽精就是酵母的食物,没有的2滴蜂蜜也行.
低速混合2档5分钟,你也可以不用厨师机混合好了自我分解30分钟.
成团
提高搅拌速度,我用5档再打搅2分钟.此时一个“烂”字形容.
捞起来这样,很粘手哦.没关系就这样哦不要怕. 可以手沾水捞出来,或者抹油.
稍微整理成圆形放入已经事先喷油的密封盒里.
我的室温25度发酵60分钟
体积变大,我们把盒子移去冰箱冷藏室,发酵12小时.
如果冰箱冷藏室低于5度,酵母会睡觉哦,第二天你一看会体积不大. 扒开状态:老面发酵完毕后会产生大量二氧化碳,酒精,有机酸,芳香化合物,热,面团涨大并内部呈蜂窝状。有酸味,但不会浓烈刺鼻. 刺鼻就是就是温度高或者发酵太久,说明面团已经酸败,已经不能使用了.
倒出来,拍打扁,分割成80g一个,你可以分割任何更方便你使用的克数. 像我在家里自己操作500g干粉80g正好,也比较好解冻.
滚圆,如果粘手,可以用手粉.即可拿去冷冻室冷冻,冻硬挺了再装袋.
使用前先拿出解冻至无冰心再加到任何直接法的配方中,可以使成品老化慢,更柔软.至于风味吗,不好说,能吃出哪个产地的粉,不扶墙我就服你了.