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#肉食者联盟#蒜苗炒牛肉 炒出嫩滑牛肉的窍门(10/14)
①选牛肉 首先选用牛肉的部位很重要,尽量要选肉质比较嫩的地方,如牛里脊或者牛肩肉是不错的选择。我这次选用的是牛肩肉,位置在牛肩胛部位,含有丰富的优质蛋白,是牛身上脂肪含量较低的部位。
②切牛肉 牛肉上有筋膜的话,必须用刀剔除干净。否则肉腌制得再好也咬不动。割掉的筋膜也不要浪费,可以扔到汤锅中与骨头熬成高汤。然后垂直牛肉的纹路切牛肉片,约一元硬币的厚度为佳。要注意:下刀的方向与牛肉的纹理呈90度垂直。这样能最大限度将牛肉的筋膜切断,炒出来比较嫩,容易嚼得烂。垂直切是最理想的状态,但是现实中我们买到的牛肉大小形状不一,有时候不太好垂直切,一般逆着纹路横切就可以。
③腌牛肉 腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重点步骤。放1小勺蜂蜜、1小勺酱油、1小勺料酒、胡椒粉少许,然后将调料与牛肉用手抓匀。料酒可去腥,胡椒粉可增香,蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制过程中,让牛肉保持嫩滑的方法有几种,而加入蜂蜜的做法一般会出现在西式菜肴红酒牛肉中,中式烹煮的方法很少会用到。我发现用蜂蜜能增加牛肉口感和层次,比其它方法更美味。
生粉2勺兑1小勺清水,倒入牛肉中搅拌均匀。生粉水能在牛肉表面形成保护膜,减少炒制过程中牛肉水分的流失,从而达到嫩肉的效果。 如果买到的更加老的牛肉,如牛后腿肉这些经常运动的部位。又要怎么处理好呢?可以在这一步腌制流程的基础上,再加多一步。在完成前面放生粉水的动作后,放2勺花生油与牛肉拌均匀。油能把调料封锁住的同时,也能锁住牛肉里的水分,能使肉质嫩上加嫩。而且用花生油腌制过的牛肉炒出来会更香,不过要注意在炒制时就无需放油或者用刷子给锅里刷上一层薄油。
用保鲜膜密封好,将牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分钟左右。
腌制过程中,准备好姜片和蒜片,切好蒜苗备用。
④炒牛肉 炒牛肉速度必须要快!火必须要大!大火能封住更多的肉汁,保持肉质的鲜嫩。 适量油加热,爆香姜片和蒜片,倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水,多余的水必须全部倒掉。
炒到牛肉变色后马上铲出到盘子中备用。这样可以防止炒制时间过长,使得牛肉肉质变老。
重新起锅,适量油加热,倒入蒜苗翻炒片刻。
看见蒜苗表面颜色变深后,立即倒入牛肉。大火快速炒制不仅保持肉质鲜嫩,也能保持蒜苗翠绿的颜色,炒出来颜色不发暗。
接着倒入蚝油2勺,翻炒一分钟左右即可出锅。
此时还可以勾芡一点土豆淀粉水下去,随自己的喜欢就可以。不过多了最后勾芡的步骤,炒出来的牛肉色泽更加诱人。
蒜苗炒牛肉
蒜苗炒牛肉