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脆皮烤鸭#肉食者联盟#(13/14)
北京烤鸭最好吃的是那层脆皮,为了烤出那一层酥脆而又吃起来毫无油腻感的外皮,先要用开水将鸭皮烫到半熟,是为了在烘烤的时候不让鸭皮能吸收到鸭肉里的水分。然后要在通风处让外皮脱水晾干,这样烤出来的鸭皮才会脆。当然,烤鸭的皮要脆,也还要保证里面的鸭肉鲜嫩多汁才可口,工就更繁琐了。正宗的做法是外面皮晾干,在鸭子的肚子里灌水,然后缝起来,在烤的时候,鸭肉外面有皮的保护,肚子里面又有水分的润泽,这样才能,保证烤出来的鸭肉多汁。不过这样的方法在家庭里面操作真的是比较繁琐又难搞定。
正宗的烤鸭方子是不加盐的,烤出来的鸭肉是没有咸味的调味主要来自于搭配着吃的甜面酱,或者其他的蘸料,再配点荷叶饼,大葱等。 今天我要做的是不同于北京烤鸭的方法,家庭制作简单比较容易上手,味道也很好。
我这个还可以再烤一会儿,皮还没有脆,小朋友在旁边等一直催问,“好了没,好了没…”就没继续烤了。吃个鸭,激动,得不行,哈哈!
清洗干净半片鸭,上面的绒毛比较难弄。放到一个大一点的容器里。
加入盐,葱姜,八角,花椒等调料。看自己口味来调整用量。
用手抓匀,多按摩搓揉下,让调料的味道渗入鸭体中。
然后盖起来放入冰箱中冷藏腌制过夜。冬季气温低的时候也可以直接放室外。
腌制好的半片鸭取出来,抖掉上面的调料,沥干水分。用厨房纸擦去表面的水,气温低时可以空气中晾几个小时。至鸭皮表面发紧。
我今天用的是烤箱空气炸功能,选择200度烘烤。大约15分钟后,鸭皮开始呈现微黄,可以降到180或稍低一点,为了能保证更快速均匀的受热。中间可以翻面烘烤下,鸭子的肚子部分向上。这样也能更多地去除一些油脂。大约烤半小时到40分钟这样,根据鸭子的大小来决定时间。因为中间要取出来刷水,需要多次开烤箱门适当的延长时间。 如果是整只鸭子烤,需要的时间会长一点。烤网的下面一定要记得放一个烤盘,铺上锡纸接油。
空气炸功能在烘烤时顶部的4根发热管加上高速旋转的风扇,温度会比较集中,放进去的一瞬间就能看到表皮水份立刻被收干。有油珠渗出来。因为热量能快速有效的渗透鸭肉的内部,所以烘烤的时间也不用太久。 使用烤箱烘烤功能的,温度可以提高到200~220度,时间上也需要相应的增加。整只鸭大约需要烤制1小时20分左右。实际的温度和时间,根据自己家烤箱的实际情况上下调整。找到一个合适的温度和时间,有热风烘烤功能的可以打开。
提前准备好刷表面的脆皮水,蜂蜜加料酒、清水、白醋调好待用,比例1:1:1:0.5这样。 中间需要刷脆皮水,2~3次。
上色以后一定要注意观察。适当的调节火候。,翅尖腿最前端用锡纸包裹下,防止烤焦,也可以一开始就裹上。
直到上色满意,鸭体表面呈金黄色。皮脆肉嫩的烤鸭就做好了。
因为事先用调料腌制过。鸭子肉是有咸味的,没有准备蘸料。直接就可以开吃了。拽下一个鸭腿,给孩子直接啃。鸭胸肉可以切成薄片,加荷叶饼、从甜面酱等。想怎么吃就怎么吃喽哈哈!